Gekörnte Brühe

31. Januar 2012 - 8 Kommentare

Rezept: Gekörnte Brühe

Freunde, ich trampel ja gerne auf Natriumglutamat herum. Wer meine bisherigen Beiträge aufmerksam verfolgt hat, wird festgestellt haben, dass ich eine besondere Beziehung zu diesem Zeug habe. Nämlich eine fast schon krankhafte Abneigung ;-)

Nun muss ich aber auch etwas für Aufklärung sorgen. Ich kann ja nicht nur irgendwelche Dinge in den Raum stellen, ohne ein wenig Hintergrundwissen zu vermitteln und eine Alternative anzubieten.

Glutamate sind Salze der Glutaminsäure. Als Geschmacksverstärker werden einige Salze der L-Glutaminsäure (E 620) eingesetzt. Ob Mononatriumglutamat (E 621), Monokaliumglutamat (E 622), Calciumdiglutamat (E 623), Monoammoniumglutamat (E 624) oder Magnesiumdiglutamat (E 625), irgendwie sind mir in all den Bezeichnern zu viele “E”s drin.

Glutamat bzw. Glutaminsäure ist erstmal nicht böse. Im Gegenteil, Glutaminsäure ist ein wichtiger Baustein proteinhaltiger Lebensmittel. Damit signalisiert das Lebensmittel dem Körper quasi “Du, hör mal her. Ich bin richtig proteinreich. Wenn du mich isst, kannst du viel besser Jagen gehen. Also merk’s dir: Fleisch ist gut, um noch besser, noch mehr Fleisch zu beschaffen” – Oder so ähnlich :-)

Also ist Glutamat somit erstmal nicht schädlich. Ob es in hochkonzentrierter, industriell hergestellter, Form schädlicher ist weiß niemand so genau.

Zwar gibt es viele Quellen die von der Schädlichkeit fest überzeugt sind, aber so richtig nachgewiesen hat es noch niemand. Es ist zum Beispiel die Rede davon, Natriumglutamat sei ein Gehirnzerstörer und gleichzusetzen mit einer Droge, die ein hohes Suchtpotenzial hat.

Naja, überlegt man mal, wie schnell eine Tüte Chips leer ist, obwohl man sich fest vorgenommen hat, nur ein paar davon zu probieren….

Ich will auch nicht päpstlicher sein als der Papst und behaupten, ich würde zu 100% auf Natriumglutamat verzichten. Selbst ich esse gerne mal Chips (also ne Tüte auf einmal ;-))

Grundsätzlich ist es keine Schande Glutamat zu verzehren. Ob schädlich oder nicht. Ganz drum herum kommen tut man sowieso nicht. Selbst in Tomatenmark ist es in natürlicher Form, aber eben konzentriert, vorhanden. Wenn man es genau nimmt, dürfte man dann auch keine Soja-Soße mehr verwenden. Denn dort sind ebenfalls hochkonzentriert Salze der Glutaminsäure enthalten.

Aaaaaaaaaaber, mit was ich gar nicht klar komme, ist der Umgang mit diesem Produkt in der Gastronomie. Meiner Meinung nach hat das Zeug (in Pulverform) in der Gastronomie und zu Hause nichts verloren. Päckchen auf, drüber, hat meiner Meinung nach nichts mit Kochen zu tun! Das kann jeder.

Da geht man irgendwo essen. Es wird eine Suppe serviert, “Hausgemachte klare Rinderbrühe”. Vor dem Servieren hat der ganze Tisch noch geplappert und getrascht. Dann kommt das Essen und alles ist ruhig.

“Beim Ässa wuud ed gschwätzt”

Alle schlürfen vor sich hin und irgendwann kommt vom anderen Tischende, “Au, des isch aber guat. Sälbr gmacht isch halt doch no am beschda”.

Ich schau auf den Teller und sehe diesen ominösen grünen Rand, der sich von der Oberfläche der Brühe absetzt und denke nur, “Au ja, hast recht, lecker Glutamat. Für 6€ pro Portion kann man da garnicht meckern”.

Ich muss zugeben, bevor ich am Kochen so richtig interessiert war, hatte ich auch einen enormen Pulververschleiß und das Zeug begleitete so ziemlich alles was ich “kochte”. Irgendwann packte mich dann die Überzeugung, auf das alles verzichten zu können. Anfangs schmeckte alles irgendwie fad, aber nach einer gewissen Zeit, als sich der Geschmackssinn wieder schärfte, konnte ich die Dinge wieder schmecken.

Eine Tomate schmeckte nach Tomate, eine Kartoffel nach Kartoffel. Unglaublich, aber das geht auch ohne Geschmacksverstärker. Davor hat das Natriumglutamat die einzelnen Nuancen komplett überdeckt.

Ein Kollege meinte zu mir vor Kurzem. “Das ist ja alles schön und gut. Aber was ist, wenn ich für ein Rezept mal Brühe brauche? Das Kochen einer Brühe kostet mich mindestens genauso viel Zeit, wie das eigentliche Gericht, für das ich die Brühe bräuchte. Da geht das mit nem Pulver doch viel schneller”

Tja, dafür gibt es auch eine Lösung. Pulver ist ja nicht gleich Pulver und nicht jedes Pulver muss zwangsläufig Glutamate enthalten. Man könnte auch in einen Naturkostladen gehen und eine glutamat- und hefeextraktfreie Gemüsebrühe kaufen. Oder man kocht sich eine Brühe und friert sie ein.

Ich habe mich allerdings dafür entschieden, die Brühe (in Pulverform) einfach selbst zu machen. Schon alleine, um zu zeigen, dass es auch ohne die Pülverchen aus der TV-Werbung geht.

Und man hat die Möglichkeit unterschiedlich grobe Brühe herzustellen.

Die ganz feine Variante kann später einfach in Wasser “aufgelöst” werden, wie jedes andere Grüner-Rand-Pulver, nur mit dem Unterschied, dass man weiß was drin ist.

Eine andere Variante der Brühe könnte dann etwas gröber sein und als “Gekörnte Brühe” dienen. Mit dieser Brühe lässt sich im Handumdrehen eine Gemüsebrühe kochen.

Wie man aus gutem Gemüse ein noch besseres Gemüse macht, zeigt folgende Fotostrecke:

[slideshow]

 

Sodele, nun freue ich mich schon richtig auf Eure Kommentare. Gebt bitte euren Senf dazu.

  • Was haltet ihr von diversen “Fix”-Produkten?
  • Was haltet ihr generell von Natriumglutamat?
  • Könnt ihr euch vorstellen, beim kochen komplett auf die Pülverchen zu verzichten?
  • Glaub ihr auch, dass Glutamat schädlich ist?
  • usw.



  • http://www.gastrophil.de/ Tom

    Hey Jens,

    also was ich davon halte? Für den Privatgebrauch, unter diversen Drogeneinflüssen oder Hacke, ist gekörnte Brühe Ok wenn es bei sehr seltener Anwendung bleibt. Ich mache meine Brühe immer selber und friere sie ein. Aber auch mein Gefrierschrank hat eine Kapazitätsgrenze. Hier Kablsfond hell, dann dunkel, dann Geflügelbrühe, Demi Glace, und dann noch das ganze andere Zeug wie eingefrorene Bolognese, Borschtsch, Gemüsesuppe usw. usw. Das geht auch organisatorisch fast nicht ;) Im Grunde hast du aber recht – selber machen ist angesagt.

    Das mit der Gemüsebrühe verstehe ich nicht ganz. Wann braucht man bitteschön Gemüsebrühe?! Gemüsebrühe mit Fleisch oder Geflügelbrühe ersetzen. Problem solved :D

    Gruß Tom

    • http://www.kochschwabe.de kochschwabe

      Hey Tom,

      “Gemüsebrühe mit Fleisch oder Geflügelbrühe ersetzen” – aber dann auch selbstgemacht :-) Gerade in den gekauften Fleisch- und Gemüsebrühen tummelt sich ja das Glutamat.
      In vielen Rezepten wird halt nach Brühe verlangt (Meistens in den Rezepten, die von Glutamat-Fans gepostet werden). Und bevor ich dann extra Fleischbrühe einfriere, greif ich halt mal gerne auf gekörnte Gemüsebrühe zurück. Oder lass das ganz weg und geb nur Wasser dazu. Der Eigengeschmack der anderen Zutaten ist eh viel geiler.

      Bsp. Bolognese: Hier heißt es in jedem zweiten Rezept “geben sie dann 1/2 Liter Brühe hinzu”. Welche Art von Brühe damit gemeint ist, ist erstmal egal, weil sowieso jeder Zweite zur Glutamat-Fleisch-Brühe greift. Aber ich finde, wenn man des Zeug gescheit kocht, mit Suppengrün, gutem Fleisch usw., braucht man Brühe eigentlich recht selten. Bei mir hält das, was ich da jetzt übers Wochenende hergestellt habe, locker 3 Monate.

      Grüße und lasses krachen.
      Bei dir hab ich schon lange keinen neuen Post mehr gesehen :-)

  • http://www.gastrophil.de/ Tom

    Bei Bolognese nehme ich immer Kalbsfond. Ist irgendwie mein Lieblingsfond. Wenn der Kalbsfond und der Weißwein dann vollständig verkocht bzw. die Bolognese diese aufgesaugt / absorbiert hat schmeckt die Bolognese irgendwie noch würziger / fleischiger. So kannst du dir fast schon das Salz sparen. Gemüsebrühe verwende ich hingegen eigentlich nie – für was auch?

    Gut, ich brauche vielleicht auch etwas mehr Brühe als normal, auch weil ich so auf Japanische Nudelsuppen oder Pho stehe. Da gehen dann mal locker 2 Liter weg in einer Suppen-Woche ;)

    Außerdem be i halt au en Soßaschwob. Do goht des weg wie nons…

    “Bei dir hab ich schon lange keinen neuen Post mehr gesehen :-)” Ja, bin grad viel am Schaffen und mach mir nebenbei noch Windows und Linux auf meinen Laptop neu drauf. Hab aber schon wieder paar Artikel auf der Startrampe ;)

  • http://verbotengut.blogspot.com/ Verboten gut !

    Hallo,

    meine gek. Brühe stelle Ich selbst her, auch Kräuterwürzpasten uvm.
    Ich mag überhaupt keine Tütenprodukte, bei mir wirst Du keine finden. Vor Jahren war ich mal zu Essen eingeladen, da gab es Lasagne mit Tütensauce … mir blieb fast die Luft weg, irgendetwas hat mir den Hals anschwillen lassen.
    Das war das Tütenprodukt, das hat sich später herausgestellt.
    In meiner Fam. kocht keiner mit Tütenprodukten, meine Eltern sind strickt dagegen gewesen ,es gab überwiegend Obst & Gemüse aus eig. Anbau . Fisch immer frisch, ich hab zum ersten Mal Fischstäbchen mit 15 J. bei einer Schulfreundin gegessen, zuhause gab es sowas nicht.
    Ich achte sehr darauf was mein Kind isst. Ihrer Freund aß zu Grundschulzeiten, nicht gerne bei uns .
    Was mich pers. immer verwundert hat, bis man mir erzählte … Ja. bei denen ( Ich )gab es Kartoffelpüree mit Stückchen drinnen, der Spinat waren ganze Blätter u. in der Hackfleischsoße waren frische Tomaten u. grüne Blätter ( Basilikum) usw.

    Das Kind kennt nur Pü aus der Tüte, den Spinat nur von Aldi TK und Nudel up .

    Ich könnte dir noch x Geschichten dazu erzählen, die Kids sind so von Glutamaten abgelenkt das sie den ehrlichen Geschmack nicht mehr kennen u. lieber Convenience Food essen ;(

    Viele Eltern machen sich keine Gedanken, hauptsach schnell u. das Kind ist satt… so zieht man sich die Kinder hin zu Fastfoodessern ( FreundedesschlechtenGeschmacks)

    Ich als Saarländerin steh zu unserem Leidspruch : Hauptach gugg gess … mir kommt so e Schrott nidd uff de Disch ;)

    Mach´s gudd bis dann e mol
    es Kerschdin;o)

  • Huebi

    Nicht zu vergessen die Trickser der Industrie, Glutamatfrei vorne draufzuschreiben, aber dann kräftig Hefeextrakt in die Tüte zu packen. Ich verwende ganz gerne Fleischextrakt, aber den würde im Supermarkt ja keiner kaufen, wenn es “dasselbe” von Knorr oder Maggi zu einem zehntel des Preises doch auch gibt…

    • http://www.kochschwabe.de kochschwabe

      Ja genau. Gut dass du es ansprichst. Egal, was man im Supermarkt kauft. Sobald es in großem Stil industriell hergestellt wird, kannst davon ausgehen, dass irgendwelche anderen Dinge drin sind, auch wenn da noch so fett “glutamatfrei” drauf steht.

      Der Fleischextrakt hört sich interessant an. Habe gerade mal recherchiert. Klingt auf den ersten Blick sehr teuer, aber wenn man mal genau nachliest, wie man damit dosiert, kommt es auch wieder günstiger. Also zumindest günstiger als die geklärte Rinderbrühe selber zu machen. Wobei das natürlich immernoch schöner ist (Artikel kommt bald ;-)). Ich mach gerne alles selber, schon alleine, weil man darauf stolz sein kann, wenn man in der heutigen Gesellschaft noch Dinge beherrscht, die Großmutter tagtäglich angewendet hat.

      Grüßle

    • Huebi

      Alles zu selbern scheitert bei mir einfach an der Zeit. Und hier noch etwas zur Belustigung: http://www.youtube.com/watch?v=lq6allgzs9c :)

    • http://www.kochschwabe.de kochschwabe

      Hihi.

      Naja, wieso Zeit? Die Brühe kocht doch von selbst vor sich hin. Also ich setze mich eigentlich recht selten neben den Herd und rede der Brühe o.Ä. gut zu :-)