Mediterranes Landbrot (spitz)

29. Januar 2012 - 10 Kommentare

Rezept: Mediterranes Landbrot (spitz)

Irgendwann vor ein paar Wochen war ich mal auf der Suche nach Brotrezepten, die mir die Herstellung von Vorteigen anhand von Beispielen erklären können. Irgendwie fand ich im Internet immer nur theoretisches Hintergrundwissen, was dann wiederum bei so ziemlich allen Rezepten, die ich fand, missachtet wurde.

Bis zu dem Tag, an dem ich auf den Blog von Gerhard Kellner gestoßen bin. Auf seinem Blog Ketex – Der Hobbybrotbäcker macht er genau das, was ich schon lange gesucht hatte und mit seinem Motto trifft er voll ins Schwarze.

“Gutes Brot braucht seine Zeit”.

Aufmerksam geworden bin ich auf seinen Blog während der Suche nach Tips & Tricks für das Backen von Brötchen (mit Vorteig und langer Teigführung) auf Youtube. Für alle, die schon lange einen Blog suchen, der sich auf das Thema Brot spezialisiert hat, ist Ketex – Der Hobbybrotbäcker genau das Richtige.

Ich persönlich habe bereits drei seiner Brote nachgebacken. Naja, das Ergebnis war mehr oder minder gut. Ich hatte damals keine Brotkörbchen und auch nicht für jedes Rezept das richtige Mehl zur Hand. Nach einem Einkauf in der Mühle im Nachbarort sah das Ganze dann schon anders aus.

Eines der Brote hat es mir besonders angetan. Es ist einfach nachzubacken, nimmt nicht viel Zeit in Anspruch und schmeckt zudem noch sau gut. Ihr wisst ja “Was dr Schwob ed kennt, des isst’r au ed”. Aber in diesem Fall könnt ihr mir blind vertrauen. Das “Mediterrane Landbrot” ist der Hammer.

Mediterranes Landbrot

Mediterranes Landbrot

In den vergangenen zwei Tagen habe ich das Mediterrane Landbrot nochmals gebacken. Der Vorteig besteht aus einem Poolish, der das Brot besonders aromatisch macht. Das Originalrezept ist hier zu finden. Mein Rezept beinhaltet folgende Abweichungen:

  1. Im Originalrezept wird flüssiges Backmalz verwendet. Ich habe leider nur trockenes Backmalz zu Hause.
  2. Außerdem findet im Original Weizen-Anstellgut Verwendung. Das musste ich leider ganz weg lassen. Ich konnte bisher noch nicht herausfinden, wie man das herstellt. Zwar kenne ich das Pendant aus Roggenmehl, aber mit Weizenmehl habe ich das noch nie gesehen, zumal ich auch schon gehört habe, dass es damit garnicht funktioniert. Vielleicht kann Gerd in den Kommentaren ja selbst für Aufklärung sorgen ;-)
  3. Außerdem hatte ich erst nachdem ich schon angefangen hatte bemerkt, dass ich kein Dinkelmehl Typ 630 mehr vorrätig hatte. Dafür musste dann Weizenmehl vom Typ 812 her halten.

 

Mein Zeitplan für frisches Brot am Samstag Mittag sieht folgendermaßen aus:

  • Freitag morgens um 5 Uhr den Poolish zubereiten
  • 2 Stunden anspringen lassen
  • Für mindestens 10 Stunden in den Kühlschrank stellen, d.h. abends nach der Arbeit ist er wieder einsatzbereit
  • Freitag 18 Uhr: Zubereitung Hauptteig
  • Hauptteig 12 Stunden in den Kühlschrank stellen
  • Samtagmorgens um 8 kann dann mit dem Backen begonnen werden
    • 1 Stunde den Teig akklimatisieren lassen
    • Brot formen (430g Teig für 2 Landbrote. Rest wird in 3 Baguettes aufgeteilt)
    • 90 Minuten zur Gare stellen
    • ca. 30 Minuten Einschießen & Backen
  • Die Brote sind dann ungefähr um 14 Uhr fertig (ausgekühlt)

Sodele, nun noch die (abgewandelten) Mengenangaben:

  • Poolish
    • 150 gr. Weizenmehl 550
    • 150 gr. Dinkelmehl 630 Weizenmehl 812
    • 30 gr. Roggenmehl 1150
    • 330 gr. Wasser
    • 3,3 gr. Frischhefe
  • Hauptteig
    • Poolish
    • 300 gr. Weizenmehl 550
    • 300 gr. Dinkelmehl 630 Weizenmehl 812
    • 70 gr. Roggenmehl 1150
    • 270 gr. 290 gr. Wasser (etwas mehr wegen dem trockenen Backmalz)
    • 20 gr. Salz
    • 1 EL flüssiges trockenes Backmalz
    • 6,7 gr. Frischhefe
    • 1 – 1 1/2 EL Weizen-ASG

Eine kleine Faustregel am Rande:

In einen Brotteig kommt (immer) 2% Salz bezogen auf die Mehlmenge.
Also bei 1000g Mehl, 20g Salz

Und eine Fotostrecke. Falls ihr noch keinen Hunger bekommen habt ;-)


 

Mediterranes Landbrot (spitz), 5.0 out of 5 based on 2 ratings

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10 Kommentare

  • Ketex 29. Januar 2012 um 18:40

    Hallo Jens,
    herzlichen Dank für Deinen Bericht.

    Weizensauerteig lässt sich ganz einfach herstellen, wenn man einen Roggensauerteig hat. Man nimmt 50 g Weizenmehl und 50 g Wasser und nimmt von seinem Roggensauerteig (Anstellgut) 5 g und mischt alles gut durch. Nach 16 Stunden bei Raumtemperatur hat man ein Weizensauerteig (Anstellgut). Die 5 g Roggenmehl darin machen nichts aus.

    Viel Spaß beim Nachbacken
    VG
    Ketex/Gerd

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    Antworten
  • Petra aka Cascabel 29. Januar 2012 um 18:40

    Super geworden!

    Und klar funktioniert ein Weizen-Sauerteig. In meinem Brotkasten findest du jede Menge Rezepte damit:
    http://www.petras-brotkasten.de/Brotrezepte.html
    Die mit W bzw. Wfest gekennzeichneten Rezepte verwenden Weizensauerteig.

    Du kannst ihn sogar ganz einfach aus Roggensauerteig herstellen: einfach ein paarmal mit Weizenmehl füttern. Ich nehme immer 40 g Wasser, 10 g Sauerteig und 40 g Mehl. Wenn du das über ein paar Tage immer wieder machst, bekommst du einen netten Weizensauerteig.

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  • kochschwabe 29. Januar 2012 um 19:07

    Hey Petra und Gerd,

    vielen Dank für den super Tip. Muss ich mal ausprobieren!

    Grüße

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  • kochschwabe 29. Januar 2012 um 23:12

    Was ich im Artikel vergessen hatte zu erwähnen.

    Beim allerersten Mal, als ich das Brot gebacken habe, hatte ich ein Zeitproblem und musste die Brote länger als 90 Minuten zur Gare stellen.

    Nach ca. 2,5 Stunden waren sie aber so stark aufgegangen, dass sie beim Einschneiden zusammenfielen. Außerdem hatte das Tuch, in dem die Brote zur Gare lagen, sehr viel Feuchtigkeit aus dem Teig absobiert.

    Das Ergebnis war ein ziemlich hartes und flaches Brot. Nur so als Tipp, damit eifrige Nachbacker nicht in die selben Probleme laufen ;-)

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  • Alex [Chef Hansen] 2. Februar 2012 um 12:05

    Na sowas – das Spitz hab ich auch schon etliche Male gebacken – wirklich ein tolles Brot. Überhaupt back ich grade viel Brot – und als Belohnung dafür werde ich mir im Frühjahr einen Holzbackofen in den Garten stellen – beim Anfeuern bist du dabei!?

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    • kochschwabe 2. Februar 2012 um 12:12

      Au ja, das Brot ist wirklich toll. Gestern gab’s den Rest davon zum Käsefondue :-)

      Witzig, ich habe schon seit 2-3 Jahren ne Anleitung für einen Eigenbau zu Hause rumliegen. Leider aber noch kein Eigenheim. Wenn das alles iiiirgendwann mal geschafft ist, gibt’s für mich auch nen Ofen im Garten als Belohnung ;-)

      Beim Anfeuern bin ich auf alle Fälle dabei. Halt mich auf dem Laufenden.

      Grüße

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  • Lutz 22. Februar 2012 um 17:36

    Nochmal zum Thema Weizensauerteig: nach Petras Gegenbeweis kannst du hier meinen nachvollziehen: http://www.ploetzblog.de/kategorie/weizensauerteig/
    Das Landbrot von Gerd habe ich noch nicht nachgebacken, aber ich sollte es zumindest mal auf die lange Nachbackliste packen…

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  • Tanja Batzler 6. März 2012 um 21:42

    Tolle Fotostrecke und ich finde das Rezept echt interessant. Ich hab’s ja gerade auch ein wenig mit dem Brotbacken. Nur am Holzbackofen fehlt’s noch ä bissle…

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    • kochschwabe 7. März 2012 um 08:11

      Hi Tanja,
      ja das Brotbacken…Zeit müsste man haben. Irgendwie finde ich gerade garkeine Zeit, um Brot o.Ä. zu backen. Wollte auch mal wieder eine richtig gute Pizza machen, mit Poolish und allem drum und dran.
      Ja, der Holzofen fehlt bei mir auch noch. Ich dachte, ihr habt nen Holzofen? Was ist mit dem “Der Stolz des Herrn frullino…”?

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  • Weißkohlauflauf Anatolisch - KochschwabeKochschwabe 20. März 2012 um 05:50

    [...] Dazu passt selbstgemachtes Brot ganz gut. Am liebsten natürlich das mediterrane Landbrot [...]

    Antworten

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