Innereien (vol. 1)

22. Februar 2012 - 6 Kommentare

Rezept: Saure Kutteln

Pünktlich zum Aschermittwoch gibt es bei mir ein Gericht, was im Schwobaländle mit Vorlieben an der Fasnet gegessen wird. Eigentlich ist es aber viel zu schade, nur einmal im Jahr verschlungen zu werden. Deshalb gibt es saure Kutteln bei mir auch öfter. Immer zum Nachsehen meiner Frau, die zwar die saure Soße (“Mhhh, lecker, fast wie bei Sauerbraten”) mag, aber mit dem “schlonzigen Zeug” nichts anfangen kann.

Saure Kutteln

Auf der Suche nach einem gescheiten Rezept für saure Kutteln fand ich bei Tom von gastrophil.de einen Artikel, mit dem ich mich sehr gut identifizieren kann. Nicht nur, dass er ebenfalls Schwabe ist und somit schon einige Sysmpatiepunkte erlangt hat; er schreibt in seinem Artikel genau das was ich auch denke.

Warum Tiere nur wegen des Filets und ein paar anderen Dingen züchten?

Die heutige Gesellschaft ist hier echt etwas arg verwöhnt und weiß bald nicht mehr, was gut ist. In manchen Völkern essen die Menschen sogar lieber die Innereien, weil sie sich davon eine heilende Wirkung versprechen.

Ich persönlich bin sehr dankbar dafür und stolz darauf, so erzogen worden zu sein, dass mich das nicht anekelt. Ich hatte das große Glück, noch zwischen Schweinen und Kühen zu spielen und jeden Abend zu meinen Großeltern zu laufen, um dort die frisch gemolkene Milch für das Frühstück am nächsten Morgen zu holen.

Früher hatte ich Kutteln nicht gegessen. Wie jedes Kind, hatte ich mich im Teenie Alter wohl stark vom gesellschaftlichen Ekel anstecken lassen und hatte irgendwann nicht einmal mehr Blutwurst gegessen, obwohl ich das als Kleinkind schon verschlungen hatte, wie andere Kinder Lyoner oder Vergleichbares. Heute könnte ich mich, wie Tom ebenfalls schreibt, daran dämlich essen.

Es mag rund 99,999999% der Leser total abschrecken, aber eine Hirnsuppe ist auch was Feines und saure Nierle gehören genauso zu meinen Lieblingsgerichten, wie Leber (gemacht wir ein Gulasch) mit Kartoffelbrei.

Wisst ihr was in Chicken-Nuggets drin ist? Nein? Ich auch nicht, aber ich weiß, was in selbstgemachten Kutteln ist. Und zwar folgende Zutaten (Für 2 Portionen):

500g Vorgekochte Kutteln (ggf. schon in Streifen geschnitten)
1 Zwiebel
1 TL Tomatenmark
200-300ml Trollinger mit Lemberger
200-400ml selbstgemachte Rinderbrühe (es geht auch Klare Rinderbrühe, ist dazu aber fast zu schade)
etwas Essig
4 Wacholderbeeren
3-4 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer
Für die Mehlschwitze:
1EL Butter
1EL Mehl

Zubereitung

  • Zwiebel fein würfeln und in einem Topf andünsten
  • Tomatenmark darin kurz mitbraten
  • Mit Wein und Fleischbrühe ablöschen
  • Kutteln, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren dazu geben
  • so lange köcheln lassen, bis die Kutteln fast gar sind. Dabei sollte die Soße bereits gut reduzieren
  • währenddessen eine dunkle Mehlschwitze zubereiten und kaltstellen
  • Sind die Kutteln fast gar, kann die Soße mit der kalten Mehlschwitze abgebunden werden.
  • Mit Salz, Pfeffer, Wein und Essig abschmecken und weiter eindicken lassen

Tipp

Beim Abbinden mit einer Mehlschwitze ist es ganz wichtig, dass man nie eine heiße Soße mit einer heißen Mehlschwitze abbindet. Entweder man lässt die Mehlschwitze erkalten und rührt sie in die kochende Soße ein. Oder man löscht eine heiße Mehlschwitze nach und nach mit einer kalten Soße/Brühe ab. Macht man es anders, braucht man sich über Klümpchen nicht zu wundern ;-)

So und nun wieder eine Slideshow für den Hunger

No slides are available. Saure Kutteln, 5.0 out of 5 based on 2 ratings

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6 Kommentare

  • Ich liebe Kutteln =) Gibts tatsächlich immer am Fasnetsmontag zum Essen. Du nimmst nur Rindskutteln so wie das aussieht oder? Ich mische immer Rind und Schwein, weil die Schweinskutteln nicht so “schlonzig” sind sondern noch etwas Biss haben.
    LG Kathrin

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    • Kathrin,
      vom Schweinemagen kann man keine Kutteln machen – höchstens Pfälzer Saumagen.
      Kutteln vom jungen Schaf hab ich auch schon gemacht. Anders, aber nicht schlecht.

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  • Kutteln gehören auch zu meinen absoluten Lieblingsgerichten. Außerhalb Schwabens kriegt man Kutteln selten vorbereitet beim Metzger (Hundefutter?), zur Not tut’s dann eine türkische Kuttelsuppe, die gibt’s hier zu kaufen.

    Das mit Aschermittwoch war mir neu.

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  • [...] meinem letzten Artikel hatte ich über Kutteln berichtet. Heute ist die Leber dran. Dazu habe ich bei chefkoch.de ein sehr leckeres Rezept [...]

  • [...] nicht, aber harte Brezeln und Knödel ergab plötzlich einen tieferen Sinn. In Kombination mit den sauren Kutteln, die aus einem anschließenden Frustkochen [...]

  • Ich bin auch gerade am Kutteln kochen…

    immer 5-6 Liter auf Vorrat. Die werden dann eingedost oder eingefroren.
    Bei mir kommt noch etwas Knoblauch, Macis und eine Messerspitze Curry auf 5 Liter dazu. Statt Tomatenmark nehme ich lieber ungarisches Paprikapulver edelsüß.

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