Wiener Saftgulasch

14. Februar 2012 - 10 Kommentare

Rezept: Wiener Saftgulasch

Ja ich weiß. Warum schreibt der Kochschwabe über Wiener Saftgulasch, wenn es doch auch den Schwäbischen Gaularsch gibt?

Ganz einfach. Ich wollte ganz spontan Gulasch machen, weil mich das Fleisch dazu im Supermarkt angelacht hatte. Dann fiel mir ein, dass mein Gulasch immer relativ zäh ist, worauf ich recherchierte. Mir ging einfach die Idee nicht aus dem Kopf, das Gulasch mit der Niedrigtemperatumethode zu garen.

In vielen Beiträgen wurde Niedrigtemperaturgaren für Gulasch abgeraten. Auch wurde öfter auf die Qualität des Fleisches eingegangen. Kann natürlich sein, dass ich in der Vergangenheit kein hochwertiges Fleisch bekommen habe. Das würde auch erklären, warum mein Hirschgulasch immer so gut wird. Dort ist das Fleisch danach butterzart, was wohl daran liegt, dass das Wild eher nicht im Mastbetrieb aufwächst ;-)

Bei chefkoch.de fand ich dann dennoch einen Beitrag, in dem über langsam geschmortes Gulasch berichtet wird. Angelehnt an die Erläuterungen fand ich dann das dazugehörige Rezept, “Wiener Saftgulasch“.

Beim Wiener Saftgulasch wird das Fleisch NICHT scharf angebraten und anschließend geschmort. Es wird erst ein Gulaschansatz gekocht. Bis dieser fertig ist, vergehen locker 2 Stunden. Danach kommt das Fleisch unangebraten in den Ansatz und wird mindestens 3 Stunden, bei sehr geringer Hitze, gekocht. Das Fleisch ist danach butterweich und die Soße schmeckt extrem kräftig. Mmmmmhhhh.

Zutaten

1 kg Gulasch vom Rind
800 g Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 TL Kümmel, gemahlen
1 EL Majoran
4 EL Paprikapulver
1 EL Essig
Salz
Pfeffer
1 TL Tomatenmark
Olivenöl
 1 Liter Brühe (am besten natürlich selbstgemachte geklärte Rinderbrühe :-))

Zubereitung (Slideshow)

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  • http://www.gastrophil.de/ Tom

    Wie? Dein Gulasch wird nicht zart? Das sollte es auch mit scharfem Anbraten werden. Wenn nicht dann hast du es einfach zu kurz gekocht. Zwischen zwei und drei Stunden dauert es einfach. Selbst fettigeres Schmorfleisch sollte nach der Zeit mürbe werden…

    Gruß Tom

    • http://www.kochschwabe.de kochschwabe

      Na, so schlimm ist es dann auch nicht. Aaaaber, ich hab halt nach etwas gesucht, das vielleicht NOCH zarter ist. Kann aber auch sein, dass ich mir bisher wirklich zu wenig Zeit dafür genommen hatte. 2 Stunden köcheln waren bis jetzt immer drin, aber vll. reicht das beim abgepackten und fertig gewürfelten Fleisch ausm Supermarkt nicht :-)

      Grüße Jens

  • http://www.gastrophil.de/ Tom

    Einfach so lange schmoren bis du das Fleisch ohne Probleme mit der Gabel zerteilen kannst. So mach ich das immer. Ob bei Gulasch, Boeuf a la mode, Boeuf Bourguignon usw. Klappt immer. Kann bei durchwachsenem Fleisch aber auch gerne mal 3 Stunden dauern. Ist dann sicherlich kein Essen das man “sich mal kurz” kocht ;)

    Gruß Tom

    • http://www.kochschwabe.de kochschwabe

      jupp, das find ich bei Rouladen auch immer so geil. Kurz scharf anbraten, dann 3 Stunden vor sich hin kochen lassen. Währendessen in der Nase popeln oder sonst irgendwas sinnvolles machen und am Schluss n richtig tolles Essen samt genialer Soße haben. Und da sagt noch einer, Kochen sei zeitraubend und ohne Glutamat nicht machbar.

      Grüße

  • http://chefhansen.de Alex [Chef Hansen]

    Du Held, noch so jung im Geschäft und legt sich schon mit den Österreichern an ;-) Neulich hatte ich mal eine epische Diskussion mit meiner Schwiegermutter über die Kochzeiten beim Gulasch – ich mach ja 3 Stunden und brauch dann beim Essen kein Gebiss!

    • http://www.kochschwabe.de kochschwabe

      Haha, so kann man es auch sehen ;-)

  • barbara

    ist schon richtig, die anbraterei des fleisches kann man sich sparen.
    wenn ich in nem anderen blog lese, daß da die köchin nach einer stunde das gulasch bereits serviert und dann auch noch rind und schwein gemischt hat… und zu beginn auch schon das kraut (szegediner) dazugetan hat… naja.
    3 stunden ganz ganz sanft schmoren und dieses gulasch ist nicht von dieser welt!am liebsten nehme ich für meines fleisch von der wade.
    werde demnächst mal dein spätzlerezept ausprobieren. bisher haben wir die immer mit der spätzlepresse gemacht.
    eigentlich wollte ich immer mal welche auf die fundamentalistisch art machen, was ich gar nicht kann.
    nun tröstet mich, daß der echte schwabe die presse akzeptiert.

    • http://www.kochschwabe.de kochschwabe

      Mmhhh ein Krautbrei mit Schuhsohlen, löööcker!

      Presse ist ok. Wenn der Teig passt, ist mir egal, mit was die gemacht sind. Was aber garnicht geht, ist dieser Spätzle-Shaker. Freunde von mir meinten, die Spätzle werden dadurch schön fluffig. Ist ja auch klar, da wird extrem viel Luft in den Teig geschlagen, aber leider zu wenig Gluten entwickelt. Aber genau das möchte man ja bei Spätzle nicht unbedingt, sonst saugen sie sich voll mit Wasser und sind nur noch Matsch. Viel wichtiger ist, dass sich genug Gluten bildet und die Spätzle bissfest sind. Das bekommst du nur hin, wenn du sie von Hand schlägst und dabei ein Gefühl für den Teig entwickelst.

      Grüße

  • http://www.gastrophil.de/ Tom

    Anbraten mag ich alleine schon wegen der Maillard-Reaktion und dem dadurch leicht veränderten Geschmack. Großartig Sinn macht das bei einer Garzeit von < 3h sowie nicht ;)

    Zu den Spätzle: Ich finde da den Spätzlehobel etwas besser da er irgendwie unregelmäßigere Spätzle produziert. Der Teig muss halt etwas dünner sein damit der besser durch geht und es keine Knöpfle gibt. Am besten ist aber sowieso selber schaben :D

    Ist auch ne gute Idee. Denke ich mach mir heut irgendwas mit Spätzle. Vllt Kartoffelschnitz und Spätzle oder so.

    Danke für die Inspiration :)

    Gruß Tom

    • http://www.kochschwabe.de kochschwabe

      Bitte bitte :-)

      Hau noch n bissle Fleisch rein und Essig, dann hast Saure Bria

      Grüße