Schlonzig muss es sein!

19. April 2012 - 1 Kommentar

Rezept: Bärlauch Risotto

Bärlauch Risotto – Schlonzig muss es sein! Das sagte schon Sante de Santis damals, als er für Galileo unterwegs war, um das beste Risotto zu finden. Oder “batzig”, wie es die nette bayrische Dame aus dem dritten Beitrag nannte. Dieser Beitrag hatte mir persönlich ja am besten gefallen. Nicht weil mir das vorgestellte Risotto von allen dreien am besten gefiel, sondern weil man sich bei so vielen Fettnäpfchen köstlich amüsieren kann. Brühwürfel, stinknormaler Reis im Risotto, Küche mit Fertigprodukten übersät, und und und. Das sind alles Dinge, über die ich mich immer gerne auslasse. Heute lass ich’s aber mal gut sein. Wenn die Dame meint, Salz und Pfeffer seien Kräuter und sie müsse ihr “Risotto” selber “kochen”, weil es dann auch schmeckt – bitteschön, immer weiter so ;-)

Schlonzig muss es sein! Daran möchte ich nochmal erinnern. Aber warum hat in den Beiträgen dann niemand sein Risotto gerührt? Der zweite Beitrag kam schon ganz gut an ein gutes Risotto ran, schließlich wurde es auch von einer waschechten Italienerin zubereitet. Allerdings hatte sie ebenfalls zwei große Fehler begangen. Sie hatte den Kürbis mitgekocht und nicht separat zubereitet, um ihn zum Schluss zum Risotto zu geben. Außerdem hatte sie das Risotto nicht ständig gerührt, was ja eigentlich das Risotto ausmacht. Aber dazu später mehr. Dafür hatte sie kein Olivenöl, sondern nur Butter verwendet, so wie es Sante auch am liebsten hat. Klarer Pluspunkt für sie – dennoch hatte sie die wichtigsten Dinge falsch gemacht.

Wie man es halbwegs richtig macht, möchte ich euch heute zeigen. Da ich noch Bärlauch zu Hause hatte, bot sich ein Bärlauch Risotto förmlich an.

Zutaten

200 g Reis (Arborio)
3 Schalotten, fein gehackt
¼ Liter Wein, weiß (Pinot Grigio)
1 Liter Hühnerbrühe, natürlich selbstgemacht
1 Tüte Safran
50 g Bärlauch, in Streifen geschnitten
Olivenöl
20 g Butter
 ca. 4-5 EL Pecorino (alternativ Parmesan), frisch gerieben

Zubereitung

Schalotten in Olivenöl anschwitzen. Den Reis hinzugeben und mit anschwitzen. Wichtig ist hierbei, dass man den Arborio aus dem Piemonte verwendet, dieser bietet die optimale Stärke-Abgabe – das Risotto soll ja schlonzig werden. Ich habe glücklicherweise noch eine Packung Arborio zu Hause, den wir uns immer direkt aus Italien mitnehmen.

Arborio - Risottoreis

Anschließend wird das Ganz mit Weißwein abeglöscht. Dann wird gerührt bis die Flüssigkeit weitgehend aufgesogen ist. Nun wird etwas Hühnerbrühe hinzugegeben und weitergerührt.

selbstgemachte Hühnerbrühe

Das wird so lange wiederholt, bis der Reis gar ist. Durch das ständige Rühren reiben die Reiskörner aneinander und geben Stärke ab. Dadurch wird das Risotto schlonzig, hat also eine cremige Konsistenz.

Risotto rühren

Zum Schluss wird Safran, Butter und Pecorino hinzugegeben. Beim Safran hatte ich ebenfalls noch welchen aus Italien zu Hause. Dort ist er super günstig.

Safran

Nach kurzem Umrühren kann der Bärlauch hinzugegeben werden. Dieser wird ebenfalls untergehoben und nur kurz etwas zusammen fallen gelassen.

Bärlauch Risotto



  • http://chefhansen.de/ Alex [Chef Hansen]

    Schonmal nicht schlecht. Für einen ersten Versuch ;-) Wenn man nicht grade Diät macht gehören Butter und Parmesan natürlich verfünffacht. Drunter würde ich garnicht anfangen und das meine ich ernst! Probier´s mal aus. Dazu noch ein bisschen passender Premium-Essig und du hast die nächste Stufe zum Risotto-Meister erklommen. Übrigens hat Heston Bumenthal in Search of Perfection auch mal ne Folge über Risotto gemacht, die ich jetzt (ungesehen – also Pro7) für unterhaltsamer halte als Pro7.