Und das soll man essen können?

7. April 2012 - 12 Kommentare

Rezept: Brezeln (1)

Wenn man im Ländle von Brezeln spricht, sind Laugenbrezeln damit gemeint. Diese gibt es bei mir heute mal etwas anders. Und zwar fast so hässlich wie aus der Tiefkühlpackung. Aber man muss ja alles selber machen. Wenn auch die These “Beim allerersten Mal gelingt’s am Besten” auf die meisten Dinge zutreffen mag, hier ging es total in die Hose. Glücklicherweise hab ich gerade, als die Brezeln im Ofen waren, Robert’s Beitrag gelesen. Ihm ging es wohl genauso wie mir. Vielen anderen wohl auch, sonst würde Heike’s Event wohl nicht so viele Teilnehmer haben.

Ugly Food

Und dabei fing alles so gut an. Bei Lutz hatte ich vor einigen Tagen ein Rezept für Laugenbrezeln gefunden. Besonders gut dabei gefiel mir die lange Teigführung und der Poolish. Somit bestellte ich mir sofort Lauge und ein Lochblech – wollte sowieso schon immer mal Brezeln selbst machen.

Man muss dazu sagen, Lutz ist ein wahrer Meister im Brotbacken, weshalb mir auch klar war, dass es eine Zeit dauern würde, bis meine Brezeln so aussehen. Aber dass sie gleich so hässlich werden, damit hätte ich nun garnicht gerechnet.

Aber ist ja auch klar. Warum musste ich auch das Hirn aussschalten und mich zu 100% an die beschriebene Vorgehensweise halten? Mir war schon ein bisschen mulmig, als ich im Rezept las, man solle die geformten Brezeln über Nacht, mit einem Leintuch abgedeckt, lagern. Entweder wird das Ergebnis mit richtigen Leintüchern besser, als mit meinen bemehlten Geschirrtüchern, oder man sollte solche Dinge generell luftdicht lagern. Mal schaun, was der Meister dazu sagt. Vielleicht hat er ja einen guten Tip parat…?!

Naja, bei mir war das Ergebnis ein zu stark angehauteter Teigling, der nicht richtig aufging und sich zudem nicht mehr richtig einschneiden ließ. Ich könnte mir immernoch in den Allerwerstesten beißen. Mal schaun, was Corinna nachher sagt. Wollte ich sie doch eigentlich mit frischgebackenen Brezeln überraschen. Nun werden sie sogar von den Urschelbrezeln übertroffen.

Hässliche Brezeln

Geschmacklich sollten sie eingentlich allereste Sahne sein. Schließlich bekam der Teig genau die Wohlfühlkur, die er für einen intensiven Geschmack benötigt. Nämlich einen Poolish als Vorteig und eine lange Teigführung über Nacht.

Das Rezept von Lutz hatte ich etwas modifiziert. Statt Weizenvollkornmehl im Poolish fand bei mir im gesamten Teig 550er Weizenmehl Verwendung. Auch bei der Hefemenge hielt ich mich an meine anderen Rezepte, bei denen ein Poolish zum Einsatz kommt. Und statt Schweineschmalz durfte Rapsöl mit in den Teig. Diese Anpassung sollte aber nicht dazu beigetragen haben, dass die Brezeln nun so aussehen……oder?…..neeeeeeee. Dett glohb ick nich.

Zutaten Poolish

100g Weizenmehl, Typ 550
100g Wasser
2g Frischhefe

Zutaten Hauptteig

Vorteig
235g Weizenmehl, Typ 550
2g Frischhefe
12g Rapsöl
5g Backmalz
6g Salz
75g Wasser

Bei der Zubereitung habe ich mich zu 99,99% an die von Lutz gehalten.

Die Vorteigzutaten mischen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten außer Salz und Öl 5 Minuten auf niedrigster und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Dann die übrigen Bestandteile zugeben und nochmals 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, homogenen Teig verarbeiten.

30 Minuten zur Gare stellen.

Den Teig rund aufarbeiten. 10 Minuten entspannen lassen.

Den Teig in 6 Stränge zu ca. 30 cm mit dünnen Enden und dickem Zentrum formen und erneut 10 Minuten ruhen lassen.

Die Stränge anschließend auf 60 cm Länge ausrollen und die Brezeln schlingen.

Mit einem Leinentuch abgedeckt ca. 10-12 Stunden bei 6-10°C (Keller, Kühlschrank) lagern.

Brezel - Teiglinge

Mit 4%iger Natronlauge laugen (Vorsicht: Verätzungsgefahr!), den Bauch tief einschneiden, mit Hagelsalz bestreuen und bei 230°C ohne Dampf 15 Minuten backen.

Natronlauge

Brezeln im Ofen

Naja, das Ergebnis habt ihr ja bereits gesehen. Also, entweder ich lagere die Teiglinge beim nächsten Mal luftdicht, oder ich versuche es mal mit einem anderen Rezept. Vielleicht hilft es ja auch, die Teiglinge garnicht lange zu lagern, sondern zeitnah nach dem Schlingen zu backen. Aber dann reift der Teig wieder nicht so schön. Ach, ich weiß auch nicht. Das riecht stark nach einer Experimentierserie – ich halte euch auf dem Laufenden.

 

Brezeln (1), 5.0 out of 5 based on 2 ratings

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12 Kommentare

  • Also die sind wirklich ein wenig ähhh eigenwillig…
    Das Problem mit dem langen gehen lassen unter Stoffabdeckung kenn ich zu gut: Ich nehm nur noch Müllbeutel, die ich locker über den Teig ziehe.

    Die ersten Bilder sehen sehr vielversprechend aus, wahrscheinlich liegt es wirklich daran. Vielleicht haben andere höhere Luftfeuchtigkeiten oder so.

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  • heike hat recht – die küchentücher saugen ordentlich feuchtigkeit auf. zudem vermute ich, dass das schmalz nicht hätte ersetzt werden dürfen – aber ich bin kein brezelexperte! durch die brotbackerfahrung weiss ich nur, dass beim backen mal eben was ersetzen oft daneben geht – zumindest bei mir :-)

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    • Da hast du wohl recht. Ersetzen geht nicht immer, wobei ich irgendwo gelesen hatte, dass jemand alternativ Rapsöl benutzt hatte…Naja, nachher wird Schweineschmalz gekauft! Das mit den Tüchern mach ich nächstes Mal auf jeden Fall auch anders :-)

      @Heike: Reicht ein Müllbeutel darüber oder muss der rundherum? Könnte mir vorstellen, dass nach unten auch viel Flüssigkeit entweicht…

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  • Ach richtig, du hast ja ein Lochblech. Dann würd ich’s drumrum machen.

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  • Najaaa,
    Also ich hab schon das eine oder andere mal selbst gebackeenes Laugengebäck geschenkt bekommen, welches teilweise glaub sogar im Backhaus gemacht wurde.
    Das Resultat sah Deinen Brezeln ähnlich. Deine Brezeln liege sogar darüber – von daher gehst Du mit Dir bissel arg streng in’s Gericht, auch wenn sich die vom Bäcker gewohnte Fluffigkeit und die glänzende Kruste auf den Bildern vermissen lassen. Appetitlich sieht’s allemal aus. Vom Geschmack her waren die selbstgemachten, die ich kenn auch nicht mal so schlecht. Die konnte man sehr gut essen.

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    • Hey Basti,

      naja, das muss schon noch besser werden. Hast du schonmal das Bild von Lutz gesehen?
      Die Brezeln sehen aus wie vom Bäcker und ich meine, so sollte man die auch hinbekommen :-)
      Mal schaun, wie’s beim zweiten Versuch wird. Vielleicht bring ich ja nach Ostern schon welche mit ins Büro….

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  • Für den Anfang sieht es doch schon gut aus. Was meinst du, wie mein allererster Versuch aussah (damals noch mit einem unausgewogenen Rezept). Was man allerdings nicht ersetzen sollte: das Schweineschmalz. Es trägt zur idealen Teigkonsistenz und zum Geschmack bei. Auch die Krume bekommt die typische Ausbildung. Manchmal wird das Schmalz durch Butter ersetzt. Aber Öl sollte man in diesem Fall meiden. Nötig ist festes Fett. Bin auf deinen nächsten Versuch gespannt!

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    • Hallo Lutz,
      war gestern gleich Schweineschmalz kaufen :-) Mal schaun, wie es damit wird. Der nächste Versuch lässt bestimtm nicht lange auf sich warten. Welche der Rezepte sagt dir persönlich eingetnlich mehr zu? Das mit dem Poolish oder das mit der schnellen Zubereitung des Hauptteiges und der Lagerung des Teiglings? Rein zeittechnisch würde mir das zweitere mehr zusamen, da könnte man am Vorabend die Brezeln machen und am nächsten Morgen gleich backen… Noch ne Frage: Wie steht es denn nun um das Leintuch? Hat das bei dir immer gereicht? Was mach ich falsch, wenn mir über Nacht zu viel Flüssigkeit aus den Teiglingen entweicht?

      Liebe Grüße und ein schönes Osterfest

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    • Hatte am Ostermontag einen zweiten Versuch gestartet. Diesesmal mit Schweineschmalz. Die Teiglinge habe ich mit einer Mülltüte abgedeckt und vor dem Backen gefrostet. Dann waren sie stabiler und die Lauge ließ sie nicht so schnell implodieren. Ergebnis war besser, aber noch nicht perfekt. Muss vll. auch noch am Teig experimentieren um die typische Bäcker-Brezel Krume zu erlangen.

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  • [...] keinen Strich durch die Rechnung machen. Nene, mit uns nicht. Es reicht schon, dass meine ersten Brezelbackversuche gestern in die Hose gegangen sind und sich Diese dann noch am selben Tag in Brezelknödel [...]

  • du kannst dein schmalz auch noch für leckeres Brot

    http://feinschmeckerle.blogspot.de/2011/10/world-bread-day-roggenschrotbrot-mit.html

    oder tolle brötchen einsetzen – da kommt auch dein lochblech gut zum einsatz :-)

    http://ostwestwind.twoday.net/stories/5415197

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  • [...] mich mit einem Kommentar bei Facebook irgendwie zu Brezelknödel. Ich weiß auch nicht, aber harte Brezeln und Knödel ergab plötzlich einen tieferen Sinn. In Kombination mit den sauren Kutteln, die aus [...]

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