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Spaghetti nach Köhlerart

14. April 2012 - 13 Kommentare

Rezept: Spaghetti alla Carbonara

Spaghetti nach Köhlerart, so lassen sich die allseits bekannten Spaghetti alla Carbonara übersetzen.

Einer verbreiteten Legende nach geht das Gericht auf Köhler zurück, die sich in den Apenninen während der Arbeitspausen Penne (kurzen Röhrennudeln) mit gebratenem Pancetta (luftgetrocknetem Bauchspeck) und geriebenem Pecorino (einem Hartkäse aus Schafsmilch) gekocht haben sollen. Wahrscheinlicher ist aber, dass die Spaghetti alla carbonara erst nach 1944 im Zuge der Einnahme Roms durch die Alliierten aus einer Verbindung der Eier- bzw. Eipulver- und Bacon-Rationen US-amerikanischer Soldaten mit italienischer Kochkultur entstanden sind. Erst seit der Nachkriegszeit lassen sich Belege für Namen und Rezept finden.

Quelle: Wikipedia

Woher die Spaghetti alla Carbonara stammen und wie deren Rezept entstand ist mir eigentlich völlig egal. Fakt ist, dass sie verdammt gut schmecken und ganz schön dick machen. Vorausgesetzt man hält sich an die Vorgaben ;-)

Zutaten

für 2 Personen

250 g Spaghetti (De Cecco oder Barilla sind die Besten, gibt es bei Gustini.de)
200 g Sahne
100 g Parmesan, besser ist Pecorino
1 EL Olivenöl
4 Scheiben Speck, durchwachsen
2 Eier, davon das Eigelb
ca. 2 TL sehr viel schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Pasta Shop von Gustini.de dem italienischen Feinkost Spezialisten
Allerdings, trotz dass mir ziemlich schnuppe ist woher das Rezept stammt, möchte ich ein wenig auf die richtige Zubereitung bestehen. Erst letztens musste ich wieder erfahren, mit wieviel Unverständnis diese wunderbare, einfache Soße, versaut werden kann. Dazu muss ich etwas ausholen…

Ich war mit meiner Frau, mitten unter der Woche, ausnahmsweise mal Essen, da wir direkt nach der Arbeit etwas in der Stadt zu erledigen hatten und es für ein Abendessen zu Hause danach zu spät geworden wäre. Somit beschlossen wir, eine Kleinigkeit bei einem Italiener zu uns zu nehmen. Corinna bestellte sich Risotto, ich freute mich auf Spaghetti alla Carbonara. Beide Gerichte waren zwar geschmacklich in Ordnung, handwerklich jedoch sehr bescheiden. Im Risotto fand sich kein Arborio (gibt es auch Gustini.de), sondern irgendein x-beliebiger Parboiled Langkornreis. Dieser Reis schwamm förmlich in einer Tomatensoße. Das war also alles andere, aber kein schlonziges Risotto, wie man sich darauf freuen könnte. So, dann kamen meine Spaghetti alla Carbonara. Auch hier, geschmacklich ok, aber handwerklich total ins Leere gegriffen. Es waren zwar alle Zutaten vorhanden, jedoch nicht in der Form, wie es sich für Carbonara gehört. Den schwarzen Pfeffer konnte man nur mit einer Lupe erkennen. Als Speck fanden sich irgendwelche Speckwürfel aus dem Supermarkt wieder, die nicht einmal ausgelassen waren sondern unangebraten in die Soße gekippt wurden. Parmesan, geschweige denn Pecorino fand wohl auch nicht den Weg in den Topf. Zudem wurde das Ei mitgekocht und die komplette Soße war beinahe ein, aus gestocktem Ei bestehender, Brei. Naja, 6,50€ dafür zu verlangen finde ich schon ein bisschen frech.

Wie man Spaghetti alla Carbonara risikofrei und auf eine sehr schnelle Art zubereitet, die meiner Meinung nach sehr gut an das Originalrezept – von dem es auch wieder sehr unterschiedliche Auslegungen gibt – herankommt, möchte ich euch hiermit zeigen.

Die Zubereitung der Soße ist so spielend leicht, wie das Öffnen einer Bierflasche ;-)

Zubereitung der Spaghetti alla Carbonara

Spaghetti al dente kochen. Währenddessen den Speck in Streifen schneiden und in Olivenöl sanft anbraten (auslassen). Den Speck auf ein Küchenpapier geben, damit das überschüssige Öl und das Fett nicht komplett in der Soße landet.

Pecorino reiben, mit Sahne, Pfeffer und dem Eigelb im Mixer mischen. Dabei ensteht eine feste Masse. Nicht erschrecken, das Ei ist nicht gestockt. Lediglich das Verhältnis zwischen Flüssigkeit und Käse ist einfach zu unausgeglichen.

Wenn die Spaghetti fertig sind, wird das Nudelwasser mit einem Sieb abgegossen. Anschließend werden die Nudeln sofort, ohne groß auszudampfen, in eine vorgewärmte Schüssel gegeben und der Speck untergehoben.

Spaghetti mit Speck

Anschließend wir die Soße bzw. bis jetzt noch Creme :-) hinzugefügt und schnell mit den Spaghetti vermischt.

Soße gleicht noch einer Creme

Durch die noch heißen Spaghetti und das, an den Nudeln haftende, Wasser entsteht eine cremige Soße. Das Ei stockt nicht und Dank des Specks und des Käse ist nicht einmal Salz notwendig.

Cremige Soße dank Hitze und Restwasser

Buon Appetito!

Spaghetti alla Carbonara

Spaghetti alla Carbonara, 5.0 out of 5 based on 3 ratings

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13 Kommentare

  • Tut der da Sahne rein :O Da kommt doch keine Sahne dran ;)

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    • Im aller aller originalsten Original kommt keine Sahne rein und es kommen dafür mehr GANZE Eier rein, das stimmt. Aber mein Rezept ist ja nur halb original… zumindest besser als bei dem Italiener, bei dem kein einziger Italiener arbeitet *g*

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  • Ja Ok, wenn das natürlich so ist ;) Hauptsache ist das es schmeckt ;)

    Gruß Tom

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  • Es dürfte hier kein Originalrezept geben, ebenso wie auch Paella, Pizza, Zaziki zwar immer bestimmte Grundzutaten inne haben, es aber nirgends DAS Rezept geben wird.

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    • So sehe ich das auch. Dennoch gibt es gute Umsetzungen und weniger Gute :-)

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  • Pssst, ich nehm auch immer Sahne…

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  • Klar das es nicht immer DAS Rezept gibt, manches hat aber egal in welchem Rezept nix drin zu suchen wenn man es genau nimmt. Oder benutzt jemand Ketchup für eine Bolognese? :P Aber man muss es ja nicht so genau nehmen ;)

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    • Klar! Und M*ggi Fix für Bolognese. Du etwas nicht? :-P Aber du hast Recht. Das mit dem Ketchup ist ein gutes Beispiel. Wobei das schon wieder zu weit geht. Sahne ist ja ein “Reinprodukt” und Ketchup eine fertige Soße. Machst du die Carbonara eigentlich immer nur mit Eiern? Und dann Ganze oder nur das Eigelb? Irgendwie muss ja Flüssigkeit ran.

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  • Ich versuche – sofern das möglich ist – eine Reinform zu finden und diese dann zu kochen. Sprich ich schau in gängigen Kochbüchern nach (Larousse, bei länderspezifischem Kram in ein passendes. Bei italienisch würde ich mal bei Marcella Hazan schauen) und koche das dann. Im Normalfall mache ich das so. Oder ich koche ganz ohne Rezept und lass mich im Laden inspirieren ;)

    Magi-Fix habe ich wirklich das letzte mal mit vllt. 15 oder 16 benutzt. Da wusste ich es aber nicht besser ;) Bei Carbonara würde ich jetzt nur Ei (ganz), Panchetta (da würde ich z.b. keinen anderen Speck nehmen aber ich bin da auch etwas eigen ;P) sowie Pecorino sowie etwas Petersilie nehmen. Dann eben noch Salz und Pfeffer. Sonst nix.

    Aber drauf geschissen. Hauptsache es schmeckt! Ich gebe mir den Stress meist auch nur die ersten zwei bis drei mal. Wenn ich was öfters koche wird schon mal etwas herum experimentiert ;)

    Meine erste Arrabiata war z.B. mit Paprika :D

    PS: Damit die Carbonara nicht zu trocken wird einfach das Ei nicht zu lange stocken lassen. Ist ja wie bei Rührei. Die bleiben auch viel saftiger wenn du die ganz langsam und sachte stocken lässt ;) Auf keinen Fall mehr auf den Herd mit der Carbonara. Nur die heißen Nudeln rein, der Rest geht von alleine… Wenn du angst vor Salmonellen hast oder so dann ist das aber nix für dich. Manche sind da ja etwas zimperlich. Wobei man da ja auch noch auf pasteurisiertes Ei zurückgreifen kann…

    Gruß Tom

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    • Ich lass mich auch am liebsten inspirieren. Deine Buchtipps hab ich gleich mal auf meinen Amazon Wunschzettel gepackt :-)
      Wie ist das mit dem Ei in der “original” Carbonara? Muss das stocken? Wenn ja, bleibe ich lieber bei meiner Soße mit Sahne und Eigelb. Hab’s da lieber etwas cremiger.

      Rührei ist ein gutes Stichwort. Ich glaube da bringe ich mal nen Artikel. Rührei klingt zwar erstmal nach Kindergarten, aber mit meiner Methode kannst sogar mit nem einfachen Rührei beeindrucken :-) Zumindest haben immer alle ganz große Augen bekommen und nicht verstehen wollen, warum es bei mir so gut schmeckt :-)

      Grüße
      Jens

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  • Hey Jens,

    wobei z.B. der Larousse eben ein super Nachschlagewerk ist, sich dafür aber weniger für Rezepte eignet. Eher für die Grundvorgehensweise sowie als Nachschlagewerk. Ist dafür aber auch etwas teuer ;)

    Das Ei sollte schon etwas stocken. Sonst wäre es ja roh ;) Oder gibt es noch einen weiteren Aggregatzustand von Ei?

    Gruß Tom

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    • Ja ne, dann hab ich mich falsch ausgedrückt. Stocken darf es schon, das tut ja auch das Eigelb in meiner Soße. Ich meinte eher damit, ob es so stark stocken muss, damit es flockig wird. Denn das mag ich nicht und genau das war auch bei dem besagten Gastrom der Falls, bei dem ich die misslungene Carbonara gegessen hatte.

      Grüße

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  • Nachtrag: Wikipedia sagt:

    —–
    Beim Erhitzen von Eiern stockt das Eiklar bei einer Temperatur von etwa 62 °C und bei etwa 68 °C der Dotter. Daher wird bei der Zubereitung von warm aufgeschlagenen Frischeispeisen wie Sauce hollandaise oder Zabaglione mit Hilfe einer Metallschüssel im Wasserbad das Eigelb langsam und mit begrenzter Wärmezufuhr bis knapp unter dieser Temperatur erhitzt.

    Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/H%C3%BChnerei#H.C3.BChnereier_als_Lebensmittel
    —–

    Sprich es sollte nur knapp unter diese Temperatur erhitzt werden dann bleibt es ja auch noch cremig. So habe ich es zumindest verstanden. Bin aber auch kein Lebensmittelchemiker ;)

    Gruß Tom

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