Eine Lebensaufgabe

12. Mai 2012 - 7 Kommentare

Rezept: Weißbier – Pizza vom Holzkohlegrill

“Die perfekte Pizza”. Das ist so ein Thema, an dem sich bestimmt schon einmal jeder versucht hat. Ich habe es mir mittlerweile bereits zur Lebensaufgabe gemacht und bin seit JAHREN auf der Suche nach DER perfekten Pizza.

Nun, wie ist das mit der Pizza? Man geht zum Italiener und bekommt eine Pizza aus dem Holzofen mit einer perfekten Teigkonsistenz und dem perfekten Geschmack. Dieses Gefühl versuchen millionen von Menschen zu Hause nachzuahmen und scheitern schon an der Herangehensweise.

Tiefkühlpizza – liebe Freunde, auch wenn in der Reklame versprochen wird, dass sie “wie vom Italiener schmeckt” und “im Ofen leicht hoch backt”. Datt is nich. Es gibt Dinge, die sich nicht durch Tiefkühlprodukte ersetzen lassen, auch nicht wenn auf der Packung ein gemauerter Steinofen abgebildet ist. Klar, Tiefkühlpizza mach sogar ich mir, 1-2 mal im Jahr. Keine Schande! Aaaaaber was ich irgendwie überhaupt nicht verstehen kann ist Pizzateig aus dem Kühlregal. Kaufen, aufrollen, belegen –> “selbstgemachte Pizza” Öhhhh, ja, das Belegen ist schon so eine hohe Kunst….

Naja, egal, das kann machen wer will. Ich suche lieber weiter nach der perfekten Pizza für zu Hause. Und wenn es das Letzte ist, was ich tue!!! ;-)

Nein, jetzt mal im Ernst. Eine Pizza ist eigentlich etwas ganz Einfaches. Sie besteht aus sehr einfachen Zutaten und hat eigentlich nur eine Grundregel bei der Zubereitung. Und das ist VIEL Hitze. Und mit viel Hitze meine ich 400°C aufwärts. Und das ist das größte Problem. Das hat zu Hause niemand. Somit kann jeder, der versucht, bei 220°C eine vergleichbare Pizza, wie vom Pizzabäcker, zu bekommen gleich damit aufhören. Das wird nix! Und auch aus den Pizzateigen, die bereits nach 2 Stunden fertig sind. Finger weg! Woher das Aroma nehmen?!

Aber zurück zu meiner Odyssee. Den perfekten Teig glaube ich bereits gefunden zu haben. Dieser besteht aus einem Poolish und der Hauptteig wird im Kühlschrank geführt. Es ist kein “Ich mach mal schnell Pizza”-Teig. Er braucht Zeit, mindestens 2 Tage. Eine spontanere Variante des Teiges (ohne Poolish, lediglich kalte Teigführung) kann bereits nach 24 Stunden gebacken werden. Am aromatischsten ist jedoch der mit dem Poolish.

Auch mit der Hitze habe ich bereits so meine Erfahrungen gemacht. Vor einigen Jahren kam somit ein Pizzastein in den Haushalt. Im Ofen bei 220°C (Maximum) aufheizen und hoffen, dass es mit dem “Hochbacken” was wird. Nix da, perfekt ist anders.

Somit legte ich mir dann irgendwann den Pizzaofen “Alfredo” zu. Von Haus aus 300°C möglich, getunt über 500°C. Da wurden anfangs ein paar Pizzen ganz schön Dunkel :-) Den Ofen möchte ich separat vorstellen. Auch die Odyssee mit dem Tunen, die hat einige Nerven gekostet.

Pizzaofen Alfredo

Vergangene Woche habe ich dann zwei weitere Experimente gewagt. Sind aber leider beide gescheitert.

Beim einen Teil des Experiments handelte es sich um eine Teigvariante. Ich wollte unbedingt mal einen Pizzateig OHNE Hefe probieren. Dazu habe ich meinen persönlichen perfekten Teig etwas modifiziert. Die durchgestrichenen Dinge wollte ich dabei weglassen und durch die fett gedruckten Dinge ersetzen.

Zutaten Gesamt

Für 1 Pizza. Teilt sich auf in Poolish und Hauptteig.

150 g Mehl, Tipo 00 (siehe rechte Seite)
90 g Wasser
2 g Frischhefe
90 g Weißbier
7 g Olivenöl
3 g Meersalz

Zutaten Poolish

50 g Mehl, Tipo 00 (siehe rechte Seite)
50 g Wasser
1 g Frischhefe
50 g Weißbier

Die Zutaten für den Poolish miteinander verrühren und mind. 12 Stunden bei Zimmertemperatur in einem geschlossenen Behälter anspringen lassen. Der Teig mit Wasser und Hefe fängt da normalerweise richtig schön an zu Arbeiten. Man kann es auf dem Bild bei den Quarkecken sehr schön erkennen. Riecht man in den Behälter wird man fast besoffen, da die Hefe das Mehl sehr zügig in Alkohol umwandelt –> Das gibt das typische Aroma!! Wichtig: Merken.

Ohne Hefe mit ausschließlich Weißbier wollte er nicht so richtig anspringen und gären. Da war irgendwie zu wenig Hefe drin. Deshalb hatte ich nach 12 Stunden doch noch etwas Hefe dazugegeben und den Poolish weitere 12 Stunden gären lassen. Abends war er dann soweit. Der Hauptteig konnte zubereitet werden.

Zutaten Hauptteig

Poolish
100 g Mehl, Tipo 00 (Favero – Weizenmehl für Pizza Typ 00 – 1000 gr)
40 g Wasser
1 g Frischhefe
40 g Weißbier
7 g Olivenöl
3 g Meersalz

Für den Hauptteig werden die restlichen Zutaten mit dem Poolish vermischt und geknetet (Auch hier hatte ich dann doch wieder Hefe hinzugegeben). Am besten von Hand, mindestens 20 Minuten. Dabei entsteht ein Glutengerüst, was den Teig elastisch und reissfest macht. Das ist der Zweite wichtige Bestandteil neben dem Aroma. Der Teig darf nicht zu trocken sein (Tipo 00 nimmt sehr viel Wasser auf, mehr als Mehl vom Typ 405) und muss ein stabiles Glutengerüst entwickeln. Das kann sehr gut mit dem Fenstertest überprüft werden. Der fertige Teig kann dann mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Nach 2 Tagen hatte ich ihn dann zu Pizza weiterverarbeitet. Dazu wird der Teig aus dem Kühlschrank genommen damit er bei Zimmertemperatur 2 Stunden akklimatisieren kann.

Pizzateig

Nun kommt der Zweite Teil des Experiments ins Spiel. Der Ofen.

Ich dachte mir, ich könnte mal versuchen, im Holzkohlegrill genügend Hitze zu erzeugen und die Pizza auf dem damals zugelegten Pizzastein zu backen. Dazu hatte ich eine Glut aus Holzkohle und Briketts erzeugt und den Stein eine gute Stunde, bei geschlossenem Deckel, aufgeheizt. Die Hoffnung waren 300°C aufwärts.

Pizzastein im Holzkohlegrill

In der Zwischenzeit kann der Teig weiter verarbeitet werden. Ich hatte Teig für 4 Pizzen zubereitet. Dieser wird zu je 240-250g abgewogen.

Teiglinge

Die Teiglinge werden geschliffen / rundgewirkt und 20 Minuten zur Gare gestellt. Dabei entspannen sie und gehen nochmals auf.

Teigballen

Dann war es soweit. Die Pizza konnte gebacken werden. Den Teig auswellen und mit Pizzaiola bestreichen.

Pizzaiola

Dann nach Belieben belegen. Wichtig ist hier auch ein klein Wenig die Reihenfolge. Ganz oben drauf kommen fleischhaltige Dinge (Salami, Schinken, usw.). Unter den Käse kommen alle anderen Sachen (Pilze, Paprika, usw.). Grund hierfür: Salami und Schinken sollen schon gegrillt werden. Andere Dinge eher nicht.

Als Käse machte ich mir eine Mischung aus Mozzarella, geriebenem Edamer und Parmesan für die Würze.

Belegte Pizza

Nun, blöderweise schaffte es der Holzkohle(grill)ofen nicht über die 200°C raus und die Pizza bliebt etwas blass um die Nase. Aufgehen wollte sie auch nicht so richtig. Schade eigentlich.

Pizza aus dem Grill

Nun, was tun. Die Temperatur sank immer mehr und bei der zweiten Pizza waren es nur noch 150°C. Da kam dann doch “Alfredo” zum Einsatz. Allerdings ohne aktivem Tuningsatz.

Pizza im Alfredo

Da sah die Pizza dann schon anders aus. Aber auch nicht perfekt! Wisst ihr jetzt, warum es eine Lebensaufgabe ist? ;-)

Pizza aus dem Alfredo

Fazit

Pizzateig ohne Hefe ist ein sehr schwieriges Unterfangen. Da muss alles passen. Nächstes mal verwende ich ein anderes Bier und versuche, die Hefe die sich am Flaschenboden angesammelt hat, in konzentrierter Form für den Poolish zu verwenden. Dieses Mal hatte ich nämlich das Bier so lange gedreht, bis sich die Hefe gleichmäßig verteilt hat.

Pizza aus dem Weber Grill. Ich glaube, unmöglich ist es nicht. Man braucht nur noch mehr Hitze. Nächstes mal heize ich da mehr ein. Dann müssen aber mehr Pizzen gebacken werden, damit es sich lohnt.

Trotzdem, Buon Appetito!

Pizza

Weißbier - Pizza vom Holzkohlegrill, 5.0 out of 5 based on 4 ratings

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7 Kommentare

  • Hervorragender Artikel! Nach dem selbstgemachten Brühpulver werde ich bei Gelegenheit mal den Pizzateig mit Poolish auszuprobieren. Aber den WeberGrill auf 300 grad zu bringen? Das ist wie nen DeLorean mit ner Wildwest Dampflock auf einen Geschwindigkeit von 88 mph zu bringen… Da brauchst schon Superzündis mein Freud :-)

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  • Man kann den Pizzastein direkt in die Glut legen, dann wird der heiß genug. Allerdings lege ich gern Backpapier auf den Stein, damit der Teig nicht festpickt. Das kann man vergessen, wenn man den Stein direkt in die Glut legt.

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    • Top. Die Idee ist klasse. Daran hatte ich noch garnicht gedacht. Wird getestet :-)

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  • Das klingt nach einem super Teig. Muss ich mal Probieren. Mit der Temperatur hab ich kein Problem. ich bekome bei meinem Gasgrill (auch ein Kugelgrill) 350 grad hin.

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  • So Kollege…
    Erfreuliches und Ernüchterung….
    + Mit Bergkäse (wie Du glaub mal empfohlen hast) schmekts schön würzig.
    + Der Teig schmeckte beim rohen vorkosten sehr aromatisch und auch gut gesalzen. Ich find, da hätte aber noch nen Schuss mehr Salz rein dürfen. Außerdem hätte mein Teig glaub noch einen Tag länger verdient. Aber ein Grundaroma, welches schon mal in die Richtung von dem ging, was Du im Office dabei hattest, war vorhanden und das war mein Ziel! War aber noch weiiiit von Deiner Kreation entfernt.
    + Der Tipp mit “Pilze unter den Käse, Schinken darüber” war gut. Die Pilze blieben dadurch sehr saftig.
    + Der Teig war auf der einen Seite nicht klebrig, also konnte man ihn ohne Mehlbestäubung verarbeiten. Aber er zog sich stark zusammen.

    Jetzt zu dem was schief ging…
    - Mitm normalem Backofen is halt scheisse. Da schaltet man halt extra noch den Grill dazu, für noch mehr Hitze. Das sorgt dafür, dass Schinken und Käse schon dunkel werden, aber der Teig noch ne gewisse Hitze von unten brauchen würde. Von kleinen Röststellen, wie ausm echten Ofen, die auch noch nen gewisses Aroma haben kann ich da nur träumen. Eventuell doch nen Schamottstein beschaffen…
    Es ist etwas depremierend, wenn man so viel Zeit (Käse von Hand reiben insbesondere) in ne eigene Pizza steckt und sie schmeckt zwar gut, aber man erreicht wieder mal nicht einmal annähernd das gesetzte Ziel.

    Fazit: Geschmacklich war das Rezept für mich eine deutliche Weiterentwicklung.. Mit dem Obergrill im Backofen wollt ich zu viel, was dazu führte das die Konsistenz nicht so den Vorstellungen entsprach.

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    • ich will bilder sehen

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  • Wow, was für ein toller Beitrag zum Thema Pizza! :) Da läuft einem ja gleich das Wasser im Mund zusammen! Ich hab gesehen, dass du einen Pizzaofen und sogar einen Pizzastein hast. Ich mag mir nämlich auch ein gerät zum Pizza backen zulegen. Würdest du mir eher einen Pizzaofen oder Stein empfehlen? Ich habe mal unter http://www.tomishop.de/ einige Modelle gesehen. Weiß aber nicht, ob ein Ofen oder Stein besser ist. Den Stein kann man doch auch in den Backofen legen, oder? Muss man dann auch Backpapier darunter legen, damit der Teig nicht anpappt?

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