Schwäbisches Nationalgebäck

11. Dezember 2012 - 2 Kommentare

Rezept: Laugenstangen

Ja, ich weiß, das schwäbische Nationalgebäck ist die Brezel, aber ich finde die Laugenstange viel geschickter. Da passt mehr Butter drauf :-P

Einige der treuen Kochschwabe-Fans hatten mehrmals den Wunsch nach dem Rezept für die Laugenstangen geäußert. Auch meine Dode (schwäbisch: Patentante), von der ich weiß, dass sie sehr gerne und sehr gut backt, wollte nach einem Probiererle, welches ich letztes Wochenende meinen Eltern mit auf den Weg zum Geburtstagsbesuch meines Onkels gab, unbedingt das Rezept haben. Somit ließ ich mich dann doch breit schlagen und präsentiere nun DAS Geheimrezept.

Eigentlich ist es aber garnicht so spektakulär. Man braucht dafür lediglich, wie bei allen guten Sachen, die richtigen Grundzutaten und viel Liebe.

Wie ihr wisst bin ich ja eher ein Fan von lange geführten Teigen und ein Verfechter von Poolish. Dazu gibt es auch wunderbare Rezepte, z.b. bei Lutz. Doch irgendwie hat es mir das Rezept angetan, das ich euch nun vorstellen möchte. Ganz im Gegensatz zu meinen sonstigen Brotteigen etc. kommt hier verhältnismäßig viel Hefe zum Einsatz und der Teig ist ratz-fatz fertig.

Zutaten für 20 Laugenstangen

1000g Weizenmehl 550er
1 Würfel Hefe
20g flüssiges Backmalz
500g Wasser
40g Schweineschmalz
20g Salz

Zubereitung

Die Hefe im Wasser zerbröseln und Backmalz dazugeben. 3-4 Esslöffel Mehl hinzugeben und gut verrühren. Mit Mehl bestäuben, sodass die Oberfläche geschlossen ist. Dieses Gemisch 15 Minuten stehen lassen. Dabei entsteht eine Hefemilch mit extrem viel Triebkraft. Die Mehlhaube sollte deutliche Risse aufweisen und das Gemisch sollte an Volumen zugelegt haben.

Das Hefegemisch zum restlichen Mehl geben und 5 Minuten kneten.

Salz und Schmalz hinzugeben und nochmals 5 Minuten kneten.

Nun 10 Minuten entspannen lassen.

80g Teiglinge abwiegen und rund schleifen (naja, auf dem Bild sind sie nicht gerade vorbildlich rundgewirkt. Ist aber auch egal, denn sie brauchen keine Oberfläschenspannung, es sei denn, man verwendet sie später als Laugenweckle).

Teiglinge

Teiglinge platt klopfen und oval auswellen.

Plattklopfen

Ausgwellt

Dann aufrollen und aus der Mitte heraus zu einem 15 cm langen Strang rollen.

Aufrollen

Aufrollen

Aufrollen

Zu Strang formen

Zu Strang formen

Die so entstandenen (Laugen)stangen 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Danach kann man sich für folgende Dinge entscheiden.

  • Entweder man backt sie gleich
  • oder man lässt sie über Nacht im Kühlschrank reifen und backt sie dann
  • oder man lässt sie über Nacht im Kühlschrank reifen und friert sie ein

In jedem Fall werden sie natürlich gelaugt. Dazu taucht man die Stangen in 4%ige Lauge (Ich hab meine Perlen übrigens hier her und mache die Lauge selber. Einmalhandschuhe sind wärmstens zu empfehlen) und hebt sie auf ein Backblech (ACHTUNG: Verätzungsgefahr!!!). Am besten verwendet man eine Dauerbackfolie, denn ich habe schon mehrmals erlebt, dass die Laugenstangen am Backpapier haften bleiben und fast nicht mehr davon abgelöst werden können. Auch fraß es mir ständig Löcher in das Backpapier. Mit Lauge ist einfach nicht zu spaßen.

Dann werden die Stangen mit Hagelsalz bestreut, mit einem sehr scharfen Messer eingeschnitten (das muss auf jeden Fall scharf sein, sonst wird man nicht glücklich. Alles andere rupft nur und verklebt mit der Lauge an den Stangen) und sofort in den Ofen gegeben.

Und hier kommt der Clou. Ich habe selbst eine Weile für diese Erkenntnis gebraucht. Vergesst das Aufheizen des Ofens. Ich habe schon etliche Laugenstangen gemacht und jedesmal warfen sie hässliche Bläschen. Wie diese Bläschen entstehen ist ganz einfach. Das Wasser im Teig möchte verdampfen, wenn es ihm zu warm wird. Ist die Lauge aber schon fest (aufgrund einer zu hohen Ofentemperatur), findet das Wasser keinen Weg nach draußen mehr und zeigt der Lauge wer stärker ist.

Seither gehe ich folgendermaßen vor. Ich gebe die Stangen auf der untersten Schiene in den Backofen und stelle die Ober-/Unterhitze auf 180°C. In die oberste Schiene schiebe ich ein weiteres, leeres, Blech. Das dient als Abschottung, damit die Hitze von oben nicht direkt auf die Stangen knallt. Somit haben die Stangen genügend Zeit nochmal richtig schön aufzugehen und werden dann erst gebacken, wenn die Temperatur sich 180°C annährt. Das Ergebnis sieht dann nach ca. 20 Minuten so aus.

Laugenstangen

Dieses Verfahren eignet sich auch wundbar für die gefrorenen Stangen. Morgens nach Belieben ein paar Stangen aus dem Gefrierschrank holen, 15 Minuten antauen lassen, laugen und ab in den Ofen. So hat man, inkl. Auskühlen nach dem Backen, innerhalb von einer Stunde richtig geniale und vorallem selbstgebackene Laugenstangen.

Laugenstangen, 5.0 out of 5 based on 2 ratings

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2 Kommentare

  • Da haste vollkommen Recht, es geht mehr Butter drauf und mit ein paar Schnittlauchrällchen wirds perfekt ;)

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  • Hallo,
    ich wuerde gerne einige deiner grossartigen Rezepte auf meiner website in den USA http://mybestgermanrecipes.com veroeffentlichen. Ich wuerde sie uebersetzen und einen link zu deiner webseite setzen.
    Waere das moeglich? Ich hab hier eine grosse USA-DE community auf FB geschaffen und die wuerden sich ganz sicher ueber deine Rezepte freuen.
    http://facebook.com/bestgermanrecipes
    LG Gabriele

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