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Die Kunst, die jeder lernen kann



Brotbacken

In Zeiten des Corona Virus scheinen sich plötzlich flächendeckend Interessen für etwas zu entwickeln, was jahrelang in Vergessenheit geraten war. So wird nicht nur das allseits beliebte Toilettenpapier gehamstert, sondern auch massenweise Hefe und Mehl. Doch nicht irgendein Mehl, sondern das Haushaltsübliche Weizenmehl 405.

Ich frage mich allerdings schon die ganze Zeit, was die Leute damit wohl anstellen. Wochenlang Hefezopf, Toastbrot, Kuchen oder andere Dinge backen, die mit diesem Mehl gut auskommen? Oder geht es dabei tatsächlich um selbst gebackenes Brot?

Ich würde mich ja freuen, wenn sich die Menschen in dieser schweren Zeit wieder auf ursprüngliche Dinge zurückbesinnen und zu einer Art Selbstversorger werden, allerdings habe ich dabei die Befürchtung, dass nach dem ganzen Spuk, wieder die Bequemlichkeit siegt und zu Backwaren aus dem Backshop zurückgegriffen wird.

Um dem etwas entgegenzuwirken und aufzuzeigen, wie toll und einfach Brotbacken sein kann, dachte ich mir, ich verfasse dazu mal diesen Blogartikel und veröffentliche ein paar meiner Rezepte. Von ganz einfachen Broten mit nur ganz wenigen Zutaten, die jeder zu Hause haben kann, bis hin zu Broten mit Roggen Sauerteig und Co.

Brotbacken ist nicht gleich Brotbacken

Und um der Frustration zuvor zu kommen, solltest du diesen Artikel genau lesen, denn hier präsentiere ich dir die Essenz des Brotbackens – Worauf es ankommt, welches Equipment von Vorteil ist und auf welches du unbedingt nicht verzichten solltest. Außerdem gehe ich auf das Thema Mehl und Hefe ein, denn das scheinen leider die meisten noch nicht ganz verstanden zu haben, oder um nicht so unverschämt zu klingen: Die meisten scheinen über den Umgang mit Hefe und Mehl noch nicht so aufgeklärt zu sein, dass es für das Brotbacken reicht.

Die Hefe

Des einen Freund, des anderen Feind. Doch in der Krisenzeit wohl sogar des Feindes bester Freund, denn sonst würde sie jetzt nicht überall ausverkauft sein. Wie es scheint, wissen sehr viele nicht, wie viel Hefe tatsächlich benötigt wird und lesen dabei einfach mal die Empfehlung auf der Verpackung. Dort steht: Ein Würfel Hefe für 1000g Mehl.

Natürlich erfüllt die Hefe bei diesem Verhältnis ihren Zweck und der Teig geht dabei in minutenschnelle auf.

Die Hauptaufgabe der Hefe ist doch, den Teig aufgehen zu lassen, denkt sich wahrscheinlich jeder und besonders der Hersteller.

Doch weit gefehlt. Die Hefe hat viel mehr Aufgaben, als das bloße Erzeugen von Luftbläschen.

Hast du dich schon mal gefragt, wieso deine Pizza zu Hause nicht so schmeckt, wie die vom Italiener?

Dann lies unbedingt weiter, denn diese Erkenntnisse lassen sich sehr gut auch auf deine Backergebnisse beim Pizza Backen ableiten.

Um zu verstehen, worauf ich hinaus möchte, muss man verstehen, wie die Hefe arbeitet, wenn sie mit Mehl in Berührung kommt. Dazu möchte ich gerne Lutz Geißler zitieren, der das Thema sehr gut aufgearbeitet hat (Quelle: https://www.baeckerlatein.de/fermentation)

Bei der Fermentation von Teigen spaltet das Hefe-eigene Enzym Zymase die, zuvor enzymatisch aus Stärke gewandelten, Einfachzucker in Kohlenstoffdioxid und Ethanol (Alkohol). Das Gärgas gibt dem Brot Volumen und sorgt für die Porung im Brot. Der Alkohol reagiert mit ebenfalls enzymatisch entstandenen Aminosäuren durch Veresterung zu wichtigen Aromastoffen.

Diese Fermentation, die auch in der Käse- und Bierherstellung eine wesentliche Rolle spielt, benötigt allerdings Zeit. Jeder versteht, dass ein Käse umso besser wird, je länger er reift. Doch bei Teigen ist es genauso.

Die Menge an verwendeter Hefe steht im direkten Zusammenhang mit dem Endergebnis der Fermentation. Zeit und Menge sind dabei eng verzahnt.

  • So geht ein Teig mit viel Hefe sehr schnell auf, hat aber kein Aroma.
  • Ein Teig mit wenig Hefe braucht dafür länger und entwickelt den ersehnten Geschmack von Pizza, Brot und Co.

Was passiert also mit einem Teig, der über längere Zeit gären soll, dem aber sehr viel Hefe zugesetzt wird?

Richtig, er übergärt und verfehlt seinen Zweck. Zudem hat die Hefe auch noch einen Eigengeschmack, der nicht jedem zusagt und das Backgut schmeckt am Schluss mehr nach Hefe als nach den tollen Aromen, die bei einer ordentlichen Fermentation entstehen würden.

So kann man bspw. einen Hefezopf in 1-2 Stunden auf den Tisch bringen, oder sich etwas Zeit dafür nehmen. Diesen ziehe ich deshalb gerne als Beispiel heran, denn hier kann sich jeder diesen Hefegeschmack vorstellen, den ich meine. Manche finden ihn sogar recht widerlich, ich selbst bin da nicht so empfindlich. Dennoch kann ich diese Empfindlichkeit sehr gut nachvollziehen.

Dieser Abschnitt soll nun nicht ausufern, sondern lediglich aufzeigen, wieso weniger Hefe mehr ist. Mehr Geschmack um genau zu sein. Wie dieses Wissen bei der Brotherstellung angewandt wird, erfährst du im Laufe des Artikels.

Das Mehl

Wieso ich anfangs so sehr auf dem Thema Mehl herumgeritten bin? Ganz einfach: Ich bin etwas irritiert, dass nun überall das Haushaltsmehl ausverkauft ist und denke aber gleichzeitig, dass die Menschen sich damit beim Brotbacken versuchen. Nicht zuletzt deshalb, weil zeitgleich ja auch die Hefe ausverkauft ist. Wäre dies nicht der Fall, könnte man ja denken, sie decken sich damit ein, um Nudeln, Spätzle, Kuchen, usw. herzustellen, um damit über die Runden zu kommen, falls es zu einem Stillstand des Öffentlichen Lebens kommen sollte.

Doch der Ausverkauf der Hefe zeigt mir, dass gezielt Hefegebäcke auf dem Plan stehen – unter anderem oder hauptsächlich eben Brot. Falls dem so ist und du dich nun dabei ertappt fühlst, muss ich dir leider sagen und du solltest dir eingestehen, mit 405 Weizenmehl kommst du beim Brotbacken leider nicht weit. Tut mir sehr leid, das so direkt sagen zu müssen.

Mehl ist nicht gleich Mehl

Wo das sogenannte “Haushaltsmehl” (Weizenmehl 405) perfekt für Kuchen, Kekse, Pfannkuchen, usw. geeignet ist, kommen bei Broten, Pizza und Co. ganz andere Mehltypen zum Einsatz.

An dieser Stelle möchte ich gar nicht so tief in das Thema einsteigen, sondern wieder einen Artikel von Lutz verlinken. Dort sind alle Mehltypen samt Einsatzgebiet aufgelistet und er erklärt, wie es zu dieser Bezeichnung kommt. Zitat:

Die Mehltype gibt die Menge an Mineralstoffen im Mehl in Milligramm an, die beim Verbrennen von 100 g Mehl übrigbleiben (siehe Typisierung von Mehl). Ein Mehl der Type 550 enthält im Durchschnitt 550 mg Mineralstoffe (Asche). Je höher die Typenzahl, desto höher der Mineralstoffgehalt.

Ergo – ein Weizenmehl der Type 1050 hat einen höheren Mineralstoffgehalt als ein Mehl der Type 405.

Mineralstoffgehalt = Geschmack

Für den kräftigen Geschmack eines Brotes benötigen wir also ein Weizenmehl der Type 1050 und/oder ein Roggenmehl der Type 1150.

Leg dir bitte folgende Mehltypen zu, wenn du ernste Absichten mit dem Thema Brotbacken hast

  • Weizenmehl 550
  • Weizenmehl 1050
  • Roggenmehl 1150

Für den Anfang reicht das. Natürlich bekommst du auch ein gutes Brot mit reinem Dinkelmehl hin, doch in diesem Artikel möchte ich das Thema so einfach wie möglich behandeln, um den schnellen Einstieg zu erleichtern.

Vorteig und Zeit

Wenn gleich jedem klar ist und es sehr einleuchtend klingt, dass ein gutes Brot nur sehr wenige Zutaten benötigt, sind sich die wenigsten der beiden wichtigsten Zutaten nicht so sehr bewusst, wie es für das Brotbacken zu Hause notwendig ist. Viel Liebe und Zeit sind essenziell für ein gutes Brot – oder Hefegebäck im Allgemeinen.

Doch was meine ich damit?

Das Thema Zeit lässt sich wahrscheinlich noch sehr gut nachvollziehen, wenn ich sage, dass ein gutes Brot wie ein gut gereifter Käse ist. Wir hatten ja schon gelernt, dass wenig Hefe über die Zeit rechte Wunder bewirken kann. Und beim Brotbacken ist eine gute Fermentation des Teiges eben wichtiger, als irgendwelchen Helferlein in Form von Triebmitteln, Gewürzen usw. – soweit so gut.

Doch was meine ich mit der Zutat “Liebe”. Nun, man könnte denken, dass ein Brot umso besser wird, je länger man es streichelt 🙂

Doch das meine ich nicht damit. Die Liebe lässt sich in diesem Fall sehr gut durch mehrere Vorstufen des Teiges (Vorteige) “ersetzen”, denn dort passieren Wunder, die ihr später im Endergebnis sehen und schmecken werdet. Und weil Liebe bekanntlich durch den Magen geht, verbinde ich diese beiden Dinge direkt miteinander.

Vorteig = Liebe

Vorteige gibt es verschiedene und in den weiter unten aufgeführten Rezepten kommen unterschiedliche Vorteige zum Einsatz. Zu tief möchte ich in das Thema nicht einsteigen, denn darauf möchte ich an anderer Stelle noch mehr eingehen. Dennoch möchte ich dir kurz einen kleinen Überblick über die Vorteige geben, die in meinen Rezepten zum Einsatz kommen.

Der Poolish

Der Poolish ist die Allzweckwaffe, wenn es darum geht, ordentlich Aroma in eine Hefeteig aus Weizen zu bringen und dabei zeitgleich sehr wenig Hefe zu verwenden. Der Teig besteht aus gleichen Teilen Mehl und Wasser und unter 1% Hefe, auf die Mehlmenge gerechnet. Also bspw. 100g Mehl, 100g Wasser und 0.2g Hefe.

Angesetzt wird der Teig ca. 16-20 Stunden bevor er im Hauptteig zum Einsatz kommt und reift bei Zimmertemperatur.

Der Sauerteig

Der Sauerteig kommt dann zum Einsatz, wenn Roggenmehl im Spiel ist – bei einem Roggenmischbrot, zum Beispiel. Dazu werden, wie beim Poolish, gleiche Teile Mehl und Wasser mit einem sogenannten Starter vermengt und 16-20 Stunden reifen gelassen. Als Starter kommt hier aber nicht etwas Hefe zum Einsatz, sondern ein kleiner Teil eines zuvor hergestellten Sauerteiges. So gibt man z.B. zu 100g Mehl und 100g Wasser 10g des Sauerteiges (Anstellgut genannt). Wie dieses Anstellgut, sprich der “Ursauerteig”, hergestellt wird, erkläre ich an derer Stelle 🙂


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