Den Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze: 180 °C | Umluft: 160 °C).
Ein Backblech mit Backpapier belegen.
1000gKarotten längs vierteln, mit 2ELOlivenöl und etwas Salz vermengen und auf dem Backblech verteilen.
Im vorgeheizten Backofen für ca. 20 Minuten backen.
In der Zwischenzeit 2Knoblauchzehen fein hacken.
1BundFrühlingszwiebeln in Ringe schneiden, hierbei in weiße und grüne Ringe aufteilen.
In einem Topf 2ELOlivenöl leicht erhitzen und den Knoblauch und die weißen Zwiebelringe kurz darin anschwitzen.
300gRisotto-Reis zugeben und ca. 2 Minuten leicht rösten, bis der Reis beginnt am Topfboden anzubacken. Dann mit 300mlWeißwein ablöschen.
In der Zwischenzeit 1000mlWasser mit 1ELBrühe aufkochen und warm halten.
Wenn der Weißwein komplett eingekocht ist, etwas Brühe dazugeben und das Risotto unter regelmäßigem Rühren ca. 20 Minuten garen, dabei immer wieder etwas Brühe nachfüllen, sodass der Reis ständig leicht bedeckt ist.
In der Zwischenzeit in einer fettfreien Pfanne 4ELgehackten Mandeln rösten und anschließend aus der Pfanne nehmen.
500gChampignons in Scheiben schneiden.
2ELOlivenöl in der Pfanne leicht erhitzen und die Champignons und das Grüne der Frühlingszwiebeln darin anbraten, dann mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Champignons und grünen Zwiebelringe unter das Risotto mengen, mit Salz abschmecken und mit den Karotten und Mandeln servieren.