Für den Vorteig 100 g Weizenmehl (Type 550), 100 g Milch (3,5% Fett) und 0.1 g Frischhefe mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Profi-Tipp:

0.1 g Hefe kann man ganz einfach folgendermaßen abwiegen: Man löst 5 g Hefe in 500 ml Wasser auf und erhält dann eine 1%-ige Hefe-Lösung. Von den oben erwähnten 100 g Milch ersetzt man dann 10 g mit der Hefelösung. Also vermischt man 100 g Weizenmehl (Type 550), 90 g Milch und 10 g Hefelösung

Für das Mehlkochstück 15 g Weizenmehl (Type 550) mit einem Schneebesen in 75 g Milch (3,5% Fett) in einem Kochtopf verteilen und unter ständigem Rühren erhitzen (nicht kochen).

Sobald die Masse zähflüssiger wird, den Topf vom Herd nehmen und etwa 2 Minuten weiterrühren.

Nun die Masse auskühlen lassen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank lagern.

Anschließend den Vorteig sowie das Mehlkochstück mit 280 g Weizenmehl (Type 550), 65 g Milch (3,5% Fett), 10 g Frischhefe, 1 Ei und 5 g Salz 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig kneten.

Danach 25 g Zucker und 70 g Butter zugeben und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

Abgedeckt 90 Minuten bei Zimmertemperatur zur Gare stellen.

Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten (also Timer 3 mal stellen)

Nochmal ausstoßen und (pro Brezel) etwa 210 g abnehmen, in 3 Stücke à 70 g teilen und rund formen. Diese einige Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den übrigen Teig (bei mehreren Brezeln durch die Anzahl teilen) rundwirken und 15 Minuten ruhen lassen.

Daraus danach (pro Brezel) einen etwa 90 cm langen Strang (aus der Mitte nach außen dünn zulaufend) formen. Diese Rolle(n) als Brezel(n) auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

Aus den 3 kleinen Teiglingen jeweils 40 cm lange Stränge mit einer leichten Verdickung in der Mitte formen und (aus jeweils 3 Strängen) zu einem Zopf flechten. Den Zopf auf den Brezelbauch setzen.

1 Ei verquirlen und die Brezel(n) damit abstreichen.

Abgedeckt 60 Minuten bei Zimmertemperatur zur Gare stellen.

Währenddessen den Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze: 200 °C).

Nochmals mit dem restlichen Ei abstreichen und bei 200°C fallend auf 180°C 30 Minuten ohne Dampf backen.