Bratensoße, Dunkle Soße, Demi Glace


BewertungSchwierigkeitnormal
Menge2 Portionen

Zutaten

 2 kg Fleischknochen
 1 Karotte(n)
 200 g Sellerie
 1 Stange Lauch
 1 Zwiebel
 2 EL Tomatenmark
 1 l Rotwein
 Wasser

Die Mengenangaben beziehen sich auf 2 Portionen à 500 ml Jus

Hackmesser

So ein Hackmesser ist schon etwas feines. Prinzipiell dazu konzipiert, in Verbindung mit einem Hackblock, mühelos Fleisch Knochen weiter zu zerkleinern, um daraus anschließend eine feine Bratensoße ...

So ein Hackmesser ist schon etwas feines. Prinzipiell dazu konzipiert, in Verbindung mit einem Hackblock, mühelos Fleisch Knochen weiter zu zerkleinern, um daraus anschließend eine feine Bratensoße zu zaubern. Aber auch als wahrer Allrounder macht dieses Messer eine gute Figur. Gemüse und Zwiebeln schneiden geht nämlich genauso gut 🙂

Zubereitung

1

Knochen im vorgeheizten Backofen bei 200°C rösten bis sie goldbraun sind (ca. 1 Stunde)

2

Gemüse grob würfeln, zu den Knochen legen und mitrösten

3

Tomatenmark anbraten bis es trocken und krümelig wird. Dann mit Rotwein ablöschen, aufkochen und beiseite stellen.

4

Knochen, Gemüse und Tomatenmark in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen, bis das Wasser ca. 1 cm über dem Gemisch steht.

Mehrmals aufkochen und reduzieren (optional)
5

Soße aufkochen und reduzieren, bis die Flüssigkeit beinahe verdampft ist. Nochmals mit Wasser auffüllen und wieder reduzieren lassen. Das ca. 2-3 Mal wiederholen.

Fond einkochen lassen
6

Die Soße ca. 2-3 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen und bei Bedarf Wasser hinzugeben

7

Anschließend die Soße grob abseihen und im zweiten Schritt durch ein Haarsieb passieren

8

Die Soße kann so entweder gewürzt und mit einer Mehlschwitze angedickt werden. Sie kann aber auch weiter reduziert werden oder bspw. in diesem Zustand zu Eiswürfeln verarbeitet werden.

Wichtig !!!
9

Die Soße immer erst kurz vor dem Servieren salzen. Man weiß nie wie weit man sie reduzieren lässt 🙂


Schwierigkeitnormal
Arbeitszeit1 StundeGesamtzeit5 Stunden
Details

Portionsgröße 500 ml Jus

Portionen 2


Menge pro Portion
Kalorien 823.6
% Täglicher Wert *
Fett 11.6g18%
Kohlenhydrate 29.4g10%
Eiweiß 53.3g107%

* Tagesprozentwerte beziehen sich auf eine 2.000-Kalorien-Diät. Dein Tageswert kann je nach Kalorienbedarf höher oder niedriger sein.

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Damit die Spätzle was haben worin sie baden können

  14.11.2011

Bratensoße, Dunkle Soße, Demiglace, ... Jeder mag sie und sie hat in tausenden von Gerichten ihren großen Auftritt. Doch trotzdem macht sie irgendwie kaum einer selbst. Zumindest hat man dieses Gefühl, wenn man durch die Gänge der Supermärkte schreitet, in denen sich die Convenience-Produkte befinden. Es ist wirklich kein Hexenwerk! Die Hauptzutaten sind - wie bei ganz vielen guten Dingen - Zeit und Liebe.

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Damit die Spätzle was haben worin sie baden können

  14.11.2011

Bratensoße, Dunkle Soße, Demiglace, ... Jeder mag sie und sie hat in tausenden von Gerichten ihren großen Auftritt. Doch trotzdem macht sie irgendwie kaum einer selbst. Zumindest hat man dieses Gefühl, wenn man durch die Gänge der Supermärkte schreitet, in denen sich die Convenience-Produkte befinden. Es ist wirklich kein Hexenwerk! Die Hauptzutaten sind - wie bei ganz vielen guten Dingen - Zeit und Liebe.

Alles begann mit unserer standesamtlichen Hochzeit. Meine Frau hatte am selben Tag Geburtstag und wir wollten abends zu Hause eine kleine Geburtstags-/ Hochzeitsparty geben, bei der natürlich für das schwäbische Wohl gesorgt werden musste. Wir hatten beschlossen, bei meinem Musikerkollegen wieder von seinem genialen Fleischkäs zu bestellen. Als Beilage sollte es Kartoffelsalat geben. Einen Teil davon machten wir selbst und den anderen Teil brachten dankenswerterweise einige Gäste mit. Hierdurch wurde uns nicht nur enorm viel Arbeit abgenommen, sondern hatte auch den schönen Nebeneffekt, dass es trotz der geringen Auswahl an verschiedenen Salaten – es gab ja nur Kartoffelsalat – trotzdem eine Vielfalt an verschiedenen Eigenkreationen gab.

Und wenn schon alles selbst gemacht ist bzw. aus einem engeren Bekanntenkreis kommt – und man weiß (oder zumindest vertrauen kann :-)) was drin ist – sollte auch das wohl wichtigste Überlebenselixier der Schwaben nicht gekauft werden oder gar aus der Tüte kommen. Somit machte ich es mir zur Aufgabe, die Soße selber zu kochen. Da die Schwaben die Soße ja bekanntlich in Unmengen verzehren und deshalb eine etwas größere Menge gekocht werden musste, war klar, dass Diese einige Tage zuvor gekocht werden musste, um am Abend vor der Hochzeit nicht noch in Panik zu geraten.

Geplant waren 3-5 Liter, welche gut in der heimischen Küche zubereitet werden hätten können….Wäre da nicht mein Musikerkollege gewesen, der (neben dem Fleischkäs) ca. 5 Kg Knochen besorgen wollte. Denn als ich diese bei ihm abholen wollte, musste ich feststellen, dass er es etwas gut gemeint hatte. Ich habe die Knochen und Fleischabschnitte zwar nicht gewogen, aber gefühlt waren es dann doch etwas mehr; schätzungsweise um die 12 Kg. Somit transformierte sich das Projekt “Soße in der Küche” schlagartig zu einem Outdoor-Abenteuer.

Aber für was hat man denn im heimischen Musikverein Equipment mit dem wir normalerweise eine ganzes Festzelt versorgen?! Ohne lange zu überlegen wurde ein Topf, der seines Gleichen sucht, einen Gas-Hocker-Kocher samt Gasflasche und ein gescheiter Kochlöffel, mit dem sich ordentlich arbeiten lässt, besorgt. Aus den 1-2 Bund Suppengrün wurden eine ganze Knolle Sellerie, 2 Kg Karotten, 1 Kg Zwiebeln, eine ganze Tube Tomatenmark und etwas mehr von allen anderen Zutaten.

Die ganze Prozedur verlagerte sich auf unseren Balkon. Nach dem Würfeln des Gemüses war es an der Zeit, die Knochen & Fleischreste anzubraten, um eine schöne Bräunung und leckere Röstaromen zu gewinnen. Das mit dem vorbereiten des Gemüses hätte ich mir aber auch sparen können. Denn das Anbraten der vielen Knochen dauerte gute 60 Minuten, in denen noch genügend Zeit gewesen wäre, die anderen Dinge vorzubereiten.

Ein Hefeweizen später konnte dann das Gemüse (Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Knoblauch) dazugegeben werden. Nachdem dies ebenfalls etwas angebräunt war, leistete das Tomatenmark Gesellschaft. Das Ganze konnte dann mit Wasser abgelöscht werden. Normalerweise rechnet man hier in Litern, doch an diesem Abend wurde das Mengensystem auf Eimer umdefiniert. Nach ungefähr 5-6 Eimern (insgesamt ca. 25 Liter) war dann alles mit Wasser bedeckt und bereit für die Gewürze (Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren und Majoran).

Nach 3 weiteren Stunden bei gelegentlichem Umrühren und dem ein oder anderen Hefeweizen war dann auch die Gasflasche leer und die Soße bereit für den nächsten Schritt. Da es jedoch schon spät war, musste der nächste Arbeitsschritt auf den kommenden Tag verlagert werden.

Zwischen Frühstück und Arbeit sollten, so bestimmte es der Soßengott, die Knochen und Gemüßereste aus der Flüssigkeit gefischt und die Soße abgesiebt werden, damit keine festen Bestandteile mehr darin schwebten. Dann füllte ich die Soße in kleinere Behälter um. Da es bereits sehr kalt draußen war, bot sich die Kochstätte (Balkon) sehr gut dafür an, die Soße kühl zu halten, bis Zeit für die nächsten Arbeitschritte war.

Am Abend des selben Tages konnte dann das Fett mit dem Schaumlöffel aus der kalten Flüssigkeit abgetragen werden. Nun war die Soße auch bereit, um durch ein Küchentuch so abgeseiht zu werden, dass wirklich fast keine Schwebeteilchen mehr in der Soße waren. Ich hätte nicht gedacht, dass sich noch so viel Zeug in der Soße befindet, doch das Tuch musste nach jedem Liter ausgewaschen werden (leider keine Bilder über diesen Arbeitsgang).

Nun war die Soße bereit für das Gefrierfach. Da bis zur Hochzeit noch eine ganze Woche Zeit war, wäre die Aufbewahrung im Kühlschrank zu riskant gewesen. Außerdem hätten wir dann auch nichts mehr einkaufen können, was in den Kühlschrank musste, da dieser geschlagen voll mit rund 10-12 Liter Soße gewesen wäre. Jedoch lässt sich so eine selbstgemachte Soße sehr gut einfrieren. Und richtig portieniert ist sie auch sehr schnell aufgetaut und man hat immer eine wunderbare Soße im Zugriff. Falls man mal ganz schnell Soße benötigt, kann Diese ganz einfach in der Mikrowelle auf höchster Stufe innerhalb von wenigen Minuten aufgetaut werden. Anschließend kann sie nach Belieben verfeinert werden. An der Hochzeit hatten wir sie lediglich aufkochen lassen, mit Soßenbinder sämig werden lassen, mit etwas Sahne verfeinert und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Am nächsten Tag, als noch gut die Hälfte des Fleischkäs’ übrig war und wir auch noch Reste vom Kartoffelsalat verputzen mussten – Dieser kann übrigens sehr gut noch am nächsten Tag gegessen werden, wenn die Zwieblen gekocht waren, da oxidiert so schnell nichts – hatten wir die Soße nochmals aufgekocht und mit etwas Rotwein verfeinert. Auch sehr lecker…

Ganz klar ist das Soßenkochen etwas Arbeit – “Schaffa isch halt a G’schäft” – aber wenn man sich die Zeit nimmt und eine etwas größere Menge davon macht und einfriert, lohnt sich die Arbeit auch. Denn es ist doch schöner, wenn man seine eigene Soße hat und nicht auf Glutamat aus der Tüte zurückgreifen muss. Außerdem macht es sehr viel Spaß zu sehen, welche wunderbaren Dinge man mit so einfachen Mitteln zaubern kann…

Viel Spaß beim Nachkochen!

Und wenn euch mein erster Blogeintrag gefallen hat, dann sagt es weiter. Wenn nicht, behaltet es für euch 🙂

Zutaten

 2 kg Fleischknochen
 1 Karotte(n)
 200 g Sellerie
 1 Stange Lauch
 1 Zwiebel
 2 EL Tomatenmark
 1 l Rotwein
 Wasser

Anweisungen

1

Knochen im vorgeheizten Backofen bei 200°C rösten bis sie goldbraun sind (ca. 1 Stunde)

2

Gemüse grob würfeln, zu den Knochen legen und mitrösten

3

Tomatenmark anbraten bis es trocken und krümelig wird. Dann mit Rotwein ablöschen, aufkochen und beiseite stellen.

4

Knochen, Gemüse und Tomatenmark in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen, bis das Wasser ca. 1 cm über dem Gemisch steht.

Mehrmals aufkochen und reduzieren (optional)
5

Soße aufkochen und reduzieren, bis die Flüssigkeit beinahe verdampft ist. Nochmals mit Wasser auffüllen und wieder reduzieren lassen. Das ca. 2-3 Mal wiederholen.

Fond einkochen lassen
6

Die Soße ca. 2-3 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen und bei Bedarf Wasser hinzugeben

7

Anschließend die Soße grob abseihen und im zweiten Schritt durch ein Haarsieb passieren

8

Die Soße kann so entweder gewürzt und mit einer Mehlschwitze angedickt werden. Sie kann aber auch weiter reduziert werden oder bspw. in diesem Zustand zu Eiswürfeln verarbeitet werden.

Wichtig !!!
9

Die Soße immer erst kurz vor dem Servieren salzen. Man weiß nie wie weit man sie reduzieren lässt 🙂

Bratensoße, Dunkle Soße, Demi Glace

Verwendete Helferlein

Hackmesser

So ein Hackmesser ist schon etwas feines. Prinzipiell dazu konzipiert, in Verbindung mit einem Hackblock, mühelos Fleisch Knochen weiter zu zerkleinern, um daraus anschließend eine feine Bratensoße ...

So ein Hackmesser ist schon etwas feines. Prinzipiell dazu konzipiert, in Verbindung mit einem Hackblock, mühelos Fleisch Knochen weiter zu zerkleinern, um daraus anschließend eine feine Bratensoße zu zaubern. Aber auch als wahrer Allrounder macht dieses Messer eine gute Figur. Gemüse und Zwiebeln schneiden geht nämlich genauso gut :-)

Passiertuch

So ein Passiertuch ist schon etwas wunderbares. Damit wird das Abseihen von Soßen und Brühen ein Kinderspiel. Und wer gerne Käse oder Frischkäse selber macht (was übrigens ein Kinderspiel ist), w ...

So ein Passiertuch ist schon etwas wunderbares. Damit wird das Abseihen von Soßen und Brühen ein Kinderspiel. Und wer gerne Käse oder Frischkäse selber macht (was übrigens ein Kinderspiel ist), wird um so ein tolles Tuch nicht herum kommen. Probier es mal aus!

Schaumlöffel

Ein multifunktionaler Küchenhelfer ganz nach meinem Geschmack. Nicht nur zum Abschöpfen von Schaum auf der köchelnden Soße, auch zum Herausheben von Knödeln, Klopsen, Spätzle, ... aus dem Kochwa ...

Ein multifunktionaler Küchenhelfer ganz nach meinem Geschmack. Nicht nur zum Abschöpfen von Schaum auf der köchelnden Soße, auch zum Herausheben von Knödeln, Klopsen, Spätzle, ... aus dem Kochwasser. Dieser Schaumlöffel dar in keiner Küche fehlen!

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Verwendete Helferlein

Hackmesser

So ein Hackmesser ist schon etwas feines. Prinzipiell dazu konzipiert, in Verbindung mit einem Hackblock, mühelos Fleisch Knochen weiter zu zerkleinern, um daraus anschließend eine feine Bratensoße ...

So ein Hackmesser ist schon etwas feines. Prinzipiell dazu konzipiert, in Verbindung mit einem Hackblock, mühelos Fleisch Knochen weiter zu zerkleinern, um daraus anschließend eine feine Bratensoße zu zaubern. Aber auch als wahrer Allrounder macht dieses Messer eine gute Figur. Gemüse und Zwiebeln schneiden geht nämlich genauso gut :-)

Passiertuch

So ein Passiertuch ist schon etwas wunderbares. Damit wird das Abseihen von Soßen und Brühen ein Kinderspiel. Und wer gerne Käse oder Frischkäse selber macht (was übrigens ein Kinderspiel ist), w ...

So ein Passiertuch ist schon etwas wunderbares. Damit wird das Abseihen von Soßen und Brühen ein Kinderspiel. Und wer gerne Käse oder Frischkäse selber macht (was übrigens ein Kinderspiel ist), wird um so ein tolles Tuch nicht herum kommen. Probier es mal aus!

Schaumlöffel

Ein multifunktionaler Küchenhelfer ganz nach meinem Geschmack. Nicht nur zum Abschöpfen von Schaum auf der köchelnden Soße, auch zum Herausheben von Knödeln, Klopsen, Spätzle, ... aus dem Kochwa ...

Ein multifunktionaler Küchenhelfer ganz nach meinem Geschmack. Nicht nur zum Abschöpfen von Schaum auf der köchelnden Soße, auch zum Herausheben von Knödeln, Klopsen, Spätzle, ... aus dem Kochwasser. Dieser Schaumlöffel dar in keiner Küche fehlen!

Küchensieb

Dieser Küchenhelfer gehört definitiv zu den Must-Haves in jeder Küche. Ohne einen gescheiten Sieb wäre ich teilweise echt aufgeschmissen. Damit lässt sich einfach so viel machen. Ob beim Abseihen ...

Dieser Küchenhelfer gehört definitiv zu den Must-Haves in jeder Küche. Ohne einen gescheiten Sieb wäre ich teilweise echt aufgeschmissen. Damit lässt sich einfach so viel machen. Ob beim Abseihen einer Soße oder einfach nur beim Abtropfen lassen von frisch gewaschenem Gemüse. Das hier ist nicht mehr wegzudenken.

Großer Topf

Manchmal muss es einfach ein großer Topf sein. Mit diesem 14 Liter Topf hast du keine Mühen mehr, mal eine riesige Menge Bolognese zu kochen oder ein paar Liter Braune Bratensoße für das nächste ...

Manchmal muss es einfach ein großer Topf sein. Mit diesem 14 Liter Topf hast du keine Mühen mehr, mal eine riesige Menge Bolognese zu kochen oder ein paar Liter Braune Bratensoße für das nächste Familienfest vorzubereiten.

Hackblock

Manchmal benötigt man einfach ein dickeres Schneidebrett. Ob dieses hier nun als Hackblock verwendet wird, um Fleisch Knochen vom Metzger noch weiter zu zerkleinern und anschließend eine feine Brate ...

Manchmal benötigt man einfach ein dickeres Schneidebrett. Ob dieses hier nun als Hackblock verwendet wird, um Fleisch Knochen vom Metzger noch weiter zu zerkleinern und anschließend eine feine Bratensoße zu zaubern, oder einfach nur Zwiebeln zu würfeln - Damit wird es zum Kinderspiel.

Backofen

Zu einem Backofen braucht man eigentlich nicht viel sagen. Dieser hier überzeugt vor allem durch die hohe Backtemperatur von 300°C und der Dampf-Funktion. Mit diesen macht Brot Backen richtig Spaß. ...

Zu einem Backofen braucht man eigentlich nicht viel sagen. Dieser hier überzeugt vor allem durch die hohe Backtemperatur von 300°C und der Dampf-Funktion. Mit diesen macht Brot Backen richtig Spaß. Dank der hohen Temperatur wird auch eine Pizza perfekt.

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