Ohne Firlefanz zum Suppenglück
In so manchem Rezept findest du auch bei mir das ein oder andere Mal gekörnte Brühe. Dabei achte ich, wie hoffentlich auch du, darauf, dass dort nichts enthalten ist, was nur annährend in die Richtung von zugesetztem Glutamat geht. Ob Mononatriumglutamat, Hefeextrakt, oder einfach nur “Würze” bzw. “Aroma” – nix da! Ich habe lange nach einer Gemüsebrühe gesucht, welche meinen Ansprüchen genügt, und ich denke mit “Rapunzel Klare Suppe” habe ich eine gefunden. Dennoch bin ich ein großer Fan von “selber machen”, weshalb ich dir mit dem folgenden Rezept etwas Inspiration geben möchte, wie du ein Suppenpulver ganz einfach selbst herstellen kannst. Natürlich macht das im Sommer am meisten Sinn, denn dort trocknet uns die Sonne das ganze Gemüse kostenlos und umweltfreundlich!
Freunde, ich trampel ja gerne auf Natriumglutamat herum. Wer meine bisherigen Beiträge aufmerksam verfolgt hat, wird festgestellt haben, dass ich eine besondere Beziehung zu diesem Zeug habe. Nämlich eine fast schon krankhafte Abneigung !
Jetzt muss ich aber auch etwas für Aufklärung sorgen. Ich kann ja nicht nur irgendwelche Dinge in den Raum stellen, ohne ein wenig Hintergrundwissen zu vermitteln und eine Alternative anzubieten.
Glutamate sind Salze der Glutaminsäure. Als Geschmacksverstärker werden einige Salze der L-Glutaminsäure (E 620) eingesetzt. Ob Mononatriumglutamat (E 621), Monokaliumglutamat (E 622), Calciumdiglutamat (E 623), Monoammoniumglutamat (E 624) oder Magnesiumdiglutamat (E 625), irgendwie sind mir in all den Bezeichnern zu viele “E”s drin.
Glutamat bzw. Glutaminsäure ist erstmal nicht böse. Im Gegenteil, Glutaminsäure ist ein wichtiger Baustein proteinhaltiger Lebensmittel. Damit signalisiert das Lebensmittel dem Körper quasi “Du, hör mal her. Ich bin richtig proteinreich. Wenn du mich isst, kannst du viel besser Jagen gehen. Also merk’s dir: Fleisch ist gut, um noch besser, noch mehr Fleisch zu beschaffen” – Oder so ähnlich !
Also ist Glutamat somit erstmal nicht schädlich. Ob es in hoch konzentrierter, industriell hergestellter, Form schädlicher ist, weiß niemand so genau.
Zwar gibt es viele Quellen die von der Schädlichkeit fest überzeugt sind, aber so richtig nachgewiesen hat es noch niemand. Es ist zum Beispiel die Rede davon, Natriumglutamat sei ein Gehirnzerstörer und gleichzusetzen mit einer Droge, die ein hohes Suchtpotenzial hat.
Naja, überlegt man mal, wie schnell eine Tüte Chips leer ist, obwohl man sich fest vorgenommen hat, nur ein paar davon zu probieren….
Ich will auch nicht päpstlicher sein als der Papst und behaupten, ich würde zu 100% auf Natriumglutamat verzichten. Selbst ich esse gerne mal Chips (also ne Tüte auf einmal ;-))
Grundsätzlich ist es keine Schande Glutamat zu verzehren. Ob schädlich oder nicht. Ganz drum herum kommen tut man sowieso nicht. Selbst in Tomatenmark ist es in natürlicher Form, aber eben konzentriert, vorhanden. Wenn man es genau nimmt, dürfte man dann auch keine Soja-Soße mehr verwenden. Denn dort sind ebenfalls hochkonzentriert Salze der Glutaminsäure enthalten.
Aaaaaaaaaaber, mit was ich gar nicht klar komme, ist der Umgang mit diesem Produkt in der Gastronomie. Meiner Meinung nach hat das Zeug (in Pulverform) in der Gastronomie und zu Hause nichts verloren. Päckchen auf, drüber, hat meiner Meinung nach nichts mit Kochen zu tun! Das kann jeder.
Da geht man irgendwo essen. Es wird eine Suppe serviert, “Hausgemachte klare Rinderbrühe”. Vor dem Servieren hat der ganze Tisch noch geplappert und getrascht. Dann kommt das Essen und alles ist ruhig.
“Beim Ässa wuud ed gschwätzt”
Alle schlürfen vor sich hin und irgendwann kommt vom anderen Tischende, “Au, des isch aber guat. Sälbr gmacht isch halt doch no am beschda”.
Ich schau auf den Teller und sehe diesen ominösen grünen Rand, der sich von der Oberfläche der Brühe absetzt und denke nur, “Au ja, hast recht, lecker Glutamat. Für 6€ pro Portion kann man da garnicht meckern”.
Ich muss zugeben, bevor ich am Kochen so richtig interessiert war, hatte ich auch einen enormen Pulververschleiß und das Zeug begleitete so ziemlich alles was ich “kochte”. Irgendwann packte mich dann die Überzeugung, auf das alles verzichten zu können. Anfangs schmeckte alles irgendwie fad, aber nach einer gewissen Zeit, als sich der Geschmackssinn wieder schärfte, konnte ich die Dinge wieder schmecken.
Eine Tomate schmeckte nach Tomate, eine Kartoffel nach Kartoffel. Unglaublich, aber das geht auch ohne Geschmacksverstärker. Davor hat das Natriumglutamat die einzelnen Nuancen komplett überdeckt.
Ein Kollege meinte zu mir vor Kurzem. “Das ist ja alles schön und gut. Aber was ist, wenn ich für ein Rezept mal Brühe brauche? Das Kochen einer Brühe kostet mich mindestens genauso viel Zeit, wie das eigentliche Gericht, für das ich die Brühe bräuchte. Da geht das mit nem Pulver doch viel schneller”
Tja, dafür gibt es auch eine Lösung. Pulver ist ja nicht gleich Pulver und nicht jedes Pulver muss zwangsläufig Glutamate enthalten. Man könnte auch in einen Naturkostladen gehen und eine glutamat- und hefeextraktfreie Gemüsebrühe kaufen. Oder man kocht sich eine Brühe und friert sie ein.
Ich habe mich allerdings dafür entschieden, die Brühe (in Pulverform) einfach selbst zu machen. Schon alleine, um zu zeigen, dass es auch ohne die Pülverchen aus der TV-Werbung geht.
Und man hat die Möglichkeit unterschiedlich grobe Brühe herzustellen.
Die ganz feine Variante kann später einfach in Wasser “aufgelöst” werden, wie jedes andere Grüner-Rand-Pulver, nur mit dem Unterschied, dass man weiß was drin ist.
Eine andere Variante der Brühe könnte dann etwas gröber sein und als “Gekörnte Brühe” dienen. Mit dieser Brühe lässt sich im Handumdrehen eine Gemüsebrühe kochen.
Sodele, nun freue ich mich schon richtig auf Eure Kommentare. Gebt bitte euren Senf dazu.
- Was haltet ihr von diversen “Fix”-Produkten?
- Was haltet ihr generell von Natriumglutamat?
- Könnt ihr euch vorstellen, beim kochen komplett auf die Pülverchen zu verzichten?
- Glaub ihr auch, dass Glutamat schädlich ist?
- usw.
Gekörnte Brühe Grundrezept
Zutaten
5 Möhren- 3 Zwiebeln
- ½ Knollensellerie
- 2 Knoblauchzehen
- 250 g Porree/Lauch
- ½ Bd Petersilie
- 3 EL Salz
- 1 TL Zucker
- Pfeffer
- Muskat
Anleitungen
- Zunächst das Gemüse (5 Möhren, 3 Zwiebeln, 1/2 Knollensellerie, 2 Zehe(n) Knoblauch, 1 Stange(n) Lauch, 1/2 Bund Petersilie) wenn nötig schälen und in grobe Stücke schneiden.
- Dann das Gemüse in den Multihäcksler der Küchenmaschine geben und 3 EL Salz, 1 TL Zucker, 1 Prise(n) Pfeffer und 1 Prise(n) Muskat dazu geben.
- Nun alles so fein hacken, bis ein Gemüsepüree entstanden ist.
- Den Backofen vorheizen (Umluft: 80 °C).
- Ein Backblech mit Backpapier belegen.
- Nun das Gemüsepüree auf dem Backblech verteilen.
- Das Gemüsepüree 7-8 Stunden im Ofen trocknen lassen. Hierbei am Besten mit Hilfe eines Kochlöffels oder Küchentuches die Ofentür etwas offen halten, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
- Noch besser ist es natürlich im Sommer das Ganze in der Sonne zu trocknen.
- Regelmäßig das Gemüsepüree vermischen, damit keine dunklen Stellen entstehen.
- Wenn das Püree getrocknet ist, nochmals in den Mixer geben und dort zu einem feinem Pulver mahlen.
Eigene Notizen
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