Roggenmischbrot

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Zuletzt aktualisiert am 20.04.2024

4.80 (5 Bewertungen)

Nur 0,2 g Hefe und Sauerteig!

Rezept für Roggenmischbrot

Roggenmischbrot
4.80 (5 Bewertungen)
Portionen   1
Arbeitszeit 40 Minuten
Garzeit 22 Stunden 20 Minuten
Gesamtzeit 23 Stunden

Zutaten

Roggensauerteig

  • Roggenmischbrot175 g Roggenmehl Type 1150
  • Roggenmischbrot175 g Wasser
  •  
    18 g Sauerteig Anstellgut

Vorteig (Poolish)

  • Roggenmischbrot175 g Weizenmehl Type 550
  • Roggenmischbrot175 g Wasser
  • Roggenmischbrot0,2 g Hefe

Brotteig

  • Roggenmischbrot60 g Weizenmehl Type 550
  • Roggenmischbrot175 g Roggenmehl Type 1150
  • Roggenmischbrot12 g Salz

Anleitungen 

Roggensauerteig

  • Die Zutaten für den Sauerteig klumpenfrei verrühren und zugedeckt bei Zimmertemperatur 20 Stunden reifen lassen. Am besten in einer kleinen Edelstahlschüssel.

Vorteig (Poolish)

  • Die Zutaten für den Poolish klumpenfrei verrühren und zugedeckt bei Zimmertemperatur 20 Stunden reifen lassen. Am besten in einer kleinen Edelstahlschüssel. Kleiner Tipp: Um 0,2 g Hefe abzuwiegen, gibt man einfach 5 g Hefe und 500 g Wasser in einen Behälter, verschüttelt das Ganze zu einer homogenen Lösung und ersetzt anschließend 20 g vom gesamten Wasser des Vorteiges mit 20 g dieser 1%-igen Hefelösung.

Hauptteig am Backtag

  • Sauerteig und Poolish in die Rührschüssel der Knetmaschine geben.
  • Mehl und Salz dazu geben.
  • 5 Minuten auf niedrigster Stufe kneten.
  • 2 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

Stockgare

  • Den Teig in der abgedeckten Schüssel 90 Minuten gehen lassen.

Backofen vorheizen

  • Auf die unterste Schiene ein Backblech geben und mit Wasser füllen.
  • Auf die zweite Schiene von unten einen Gitterrost mit Brotbackstein setzen.
  • Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Brotlaib formen

  • Den Teig auf die gute bemehlte Arbeitsfläche oder ein Backbrett geben und ebenfalls etwas mit Mehl bestäuben.
  • Leicht flach drücken und von allen Seiten zur Mitte hin einschlagen.
  • Danach umdrehen und rund wirken.
  • Mit dem Schluss nach oben in einen Gärkorb setzen und mit einem Bäckerleinen abgedeckt 30 Minuten gehen lassen (Stückgare)

Brot backen

  • Das Brot sollte deutlich an Volumen zugelegt haben. Nun ein Brett aus das Brot setzen und das Gärkörbchen schwungvoll aber vorsichtig und mit Gefühl umdrehen.
  • Gärkorb entfernen und das Brot mit einen tiefen Kreuzschnitt versehen. Oder, wie hier, mit einem Rasiermesser ein schönes Muster einschneiden 🙂
  • Brot in den Ofen einschießen.
  • Nochmals Wasser in das Backblech geben, sodass neuer Dampf entsteht.
  • Temperatur auf 190°C absenken und 10 Minuten mit Dampf backen.
  • Dann die Ofentür öffnen, Dampf ablassen und das Backblech mit Wasser aus dem Ofen nehmen.
  • Nun weitere 45 Minuten bei 190°C backen.
  • Zum Schluss ggf. nochmals die Temperatur etwas erhöhen und so lange weiter backen, bis das Brot schön dunkelbraun ist.
  • Auf einem Gitterrost mehrere Stunden auskühlen lassen.

Noch mehr Brote

  • Noch mehr Brotrezepte und eine Menge Wissenswertes findest du in Marcel Paa’s Brotbackkurs. Ich hatte mir lange Zeit überlegt, ob ich selbst mal einen Brotbackkurs entwickeln soll uns dann bin ich über Marcel gestolpert. Da war für mich klar: Besser kannst du’s eh nicht machen. Deshalb kann ich diesen Brotbackkurs uneingeschränkt jedem empfehlen, der ernste Absichten mit dem Thema Brotbacken hat und das Ganze Wissen auf einem Silbertablett serviert bekommen möchte.
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Ein passendes Video dazu

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Nährwerte pro Portion

Kalorien: 1961.8 kcal | Kohlenhydrate: 406.8 g | Protein: 54 g | Fett: 7.8 g

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Mit gekocht und geschrieben von Jens Haizmann
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