Name: Laugenstangen und Laugenbrötchen
Prep time: 20 min
Cook time: 180 min
Total time: 200 min
Ingredients: 500 g Wasser; 42 g Hefe (frisch); 20 g Zucker; 1000 g Weizenmehl (Type 550); 40 g Schmalz (Schweine, Butter); 20 g Salz; Natronlauge (4%-ige)

Schwäbisches Nationalgebäck

Ja, ich weiß, das schwäbische Nationalgebäck ist die Brezel, aber ich finde die Laugenstange viel geschickter. Da passt mehr Butter drauf 😛 Diese hier sind auch noch ratz fatz fertig!

Einige der treuen Kochschwabe-Fans hatten mehrmals den Wunsch nach dem Rezept für die Laugenstangen geäußert. Auch meine Dode (schwäbisch: Patentante), von der ich weiß, dass sie sehr gerne und sehr gut backt, wollte nach einem Probiererle, welches ich letztes Wochenende meinen Eltern mit auf den Weg zum Geburtstagsbesuch meines Onkels gab, unbedingt das Rezept haben. Somit ließ ich mich dann doch breit schlagen und präsentiere nun DAS Geheimrezept.

Eigentlich ist es aber garnicht so spektakulär. Man braucht dafür lediglich, wie bei allen guten Sachen, die richtigen Grundzutaten und viel Liebe.

Wie ihr wisst bin ich ja eher ein Fan von lange geführten Teigen und ein Verfechter von Poolish. Dazu gibt es auch wunderbare Rezepte, z.b. bei Lutz oder im Brot-Back-Kurs von Marcel Paa. Doch irgendwie hat es mir das Rezept angetan, das ich euch nun vorstellen möchte. Ganz im Gegensatz zu meinen sonstigen Brotteigen etc. kommt hier verhältnismäßig viel Hefe zum Einsatz und der Teig ist ratz-fatz fertig.

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Laugenstangen und Laugenbrötchen

Portionen 16

Vorbereitung 20

Zubereitung 3

Gesamtzeit 3 20

Ausrüstung

Zutaten

500 g Wasser
42 g Hefe frisch
20 g Zucker
1000 g Weizenmehl Type 550
40 g Schmalz Schweine, Butter
20 g Salz
Natronlauge 4%-ige

Anleitungen

Die Hefe im Wasser zerbröseln und Zucker dazugeben. 3-4 Esslöffel Mehl hinzugeben und gut verrühren. Mit Mehl bestäuben, sodass die Oberfläche geschlossen ist. Dieses Gemisch 15 Minuten stehen lassen. Dabei entsteht eine Hefemilch mit extrem viel Triebkraft. Die Mehlhaube sollte deutliche Risse aufweisen und das Gemisch sollte an Volumen zugelegt haben.
Das Hefegemisch zum restlichen Mehl geben und 5 Minuten kneten.
Salz und Schmalz hinzugeben und nochmals 5 Minuten auf kleinster Stufe kneten.
Nun 10 Minuten entspannen lassen.
95 g Teiglinge abwiegen und rund schleifen.
Für Stangen: Teiglinge platt klopfen und oval auswellen. Dann aufrollen und aus der Mitte heraus zu einem 15 cm langen Strang rollen.
Für Brötchen: Einfach runde Teiglinge verwenden.
Die so entstandenen Laugen-Stangen und -Brötchen abgedeckt 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Nach ca. 30 Minuten abdecken, damit die Stangen und Brötchen eine Haut ziehen können.
Danach kann man sich für folgende Dinge entscheiden: – Entweder man backt sie gleich – oder man lässt sie über Nacht im Kühlschrank reifen und backt sie dann – oder man lässt sie über Nacht im Kühlschrank reifen und friert sie ein
In jedem Fall werden sie natürlich gelaugt. Dazu taucht man die Stangen in 4%-ige Lauge. Am besten verwendet man eine Dauerbackfolie, denn ich habe schon mehrmals erlebt, dass die Laugenstangen am Backpapier haften bleiben und fast nicht mehr davon abgelöst werden können. Auch fraß es mir ständig Löcher in das Backpapier. Mit Lauge ist einfach nicht zu spaßen.
Dann werden die Stangen mit Hagelsalz bestreut, mit einem sehr scharfen Messer eingeschnitten (das muss auf jeden Fall scharf sein, sonst wird man nicht glücklich. Alles andere rupft nur und verklebt mit der Lauge an den Stangen) und sofort in den Ofen gegeben.
Bei 200°C Ober-/Unterhitze 20 Minuten backen. Anfangs gut schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.