Ossobuco à la Milanese
Das Mailänder Loch im KnochenIch hatte lange dafür gebraucht darauf zu kommen, dass der Begriff Ossobuco REIN GARNICHTS mit "Ochsenbein" alla Osso=Ochse und Buco=Bein zu tun hat 😅 Das läge ja auch viel zu nahe 😉 "Osso" heißt nämlich Knochen und "Buco" heißt Loch, auf italienisch versteht sich. Das Ganze dann nach Mailänder Art zubereitet birgt wahnsinniges Suchtpotential. Viele löffeln ja das Knochenmark aus der geschmorten Beinscheibe. Zugegebenermaßen hatte ich das niemals vor, doch als ich es probierte, war ich auch davon begeistert. Es muss jetzt nicht unbedingt in rauen Mengen auf dem Teller sein, doch auch pur - und nicht nur in Markklößchen versteckt - hat es was. Vor allem in Kombination mit der schmackhaften Tomatensoße und den Spaghetti.
Ausrüstung
Zutaten
Ossobuco
- 1 Karotte
- 40 g Sellerie Stauden
- 200 g Lauch à ca. 200 g
- 2 Zwiebeln
- 2 Knoblauch frische Zehe
- 4 Beinscheiben vom Rind ca. 4 cm dick geschnitten
- 1 EL Tomatenmark
- 250 ml Rotwein
- 700 ml Rinderfond
- 1 Do Dosentomaten gehäutet, 400g
- 2 Gewürznelken
- 10 Pimentkörner
- 5 Wacholderbeeren
- 5 Pfefferkörner
- 300 g Spaghetti
- Mehl zum Bestäuben
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- Thymian
- Rosmarin
Gremolata
- 1 Bd Petersilie glatt
- 2 Knoblauch frische Zehe
- 1 Zitrone unbehandelt
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- 1 Karotte, 1/2 Bund Staudensellerie und 1 Stange(n) Lauch waschen, gegebenenfalls schälen und in dünne Scheiben schneiden.
- 2 Zwiebeln schälen und würfeln.
- 2 Zehe(n) Knoblauch fein hacken.
- An 4 Beinscheiben außen die Haut in ca. 2 cm Abstand einschneiden, damit sich das Fleisch beim Anbraten nicht wellt.
- Das Fleisch in Mehl wälzen und in etwas Olivenöl auf beiden Seiten goldbraun braten. Anschließend salzen und pfeffern, dann aus dem Bräter nehmen.
- Im Fleischsaft 1 EL Tomatenmark anrösten. Anschließend darin die gewürfelten Zwiebeln zusammen mit dem gehackten Knoblauch und dem geschnittenen Gemüse anschwitzen.
- Anschließend mit 250 ml Rotwein ablöschen.
- 700 ml Rinderfond dazu gießen.
- 400 g geschälte Tomaten zugeben, gut durchrühren und ein paar Minuten weiterschmoren lassen.
- Den Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze: 150 °C | Umluft: 140 °C).
- Zum Schluss die Beinscheiben auf das Gemüse legen.
- 2 Gewürznelken, 10 Pimentkörner, 5 Wacholderbeeren und 5 Pfefferkörner in einem Mörser andrücken, in ein Tee-Ei oder einen Teefilterbeutel geben und zu den Beinscheiben geben.
- Dann bei geschlossenem Deckel ca. 4 Stunden im Backofen schmoren lassen.
- In der Zwischenzeit für die Gremolata 1 Bund Petersilie waschen und fein schneiden.
- Die 2 Zehe(n) Knoblauch fein hacken.
- 1 unbehandelte Zitrone waschen und die Schale abreiben.
- Anschließend alles vermischen, in ein kleines Gefäß füllen und mit einer Klarsichtfolie abdecken.
- Kurz vor Ende der Schmorzeit ausreichend Wasser aufkochen, anschließend salzen und 300 g Spaghetti nach Packungsanleitung gar kochen.
- Das Fleisch am Ende der Schmorzeit mit Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin abschmecken.
- Beinscheiben aus dem Schmortopf nehmen und die Soße mit dem Gemüse durch ein Sieb passieren.
- Die Soße wieder in den Schmortopf geben und nach Bedarf andicken, indem man so lange Gemüse zugibt und mit dem Pürierstab mixt, bis die richtige Konsistenz entstanden ist.
- Das Ossobuco mit Spaghetti und der Gremolata servieren.
Eigene Notizen
Ernährung
Portion: 1 g | Kalorien: 985 kcal | Kohlenhydrate: 78.5 g | Protein: 54.9 g | Fett: 42.7 g | Gesättigte Fettsäuren: 9.2 g | Natrium: 1418 mg | Ballaststoff: 10.6 g | Zucker: 13 g
