Das Mailänder Loch im Knochen
Ich hatte lange dafür gebraucht darauf zu kommen, dass der Begriff Ossobuco REIN GARNICHTS mit “Ochsenbein” alla Osso=Ochse und Buco=Bein zu tun hat 😅 Das läge ja auch viel zu nahe 😉 “Osso” heißt nämlich Knochen und “Buco” heißt Loch, auf italienisch versteht sich. Das Ganze dann nach Mailänder Art zubereitet birgt wahnsinniges Suchtpotential. Viele löffeln ja das Knochenmark aus der geschmorten Beinscheibe. Zugegebenermaßen hatte ich das niemals vor, doch als ich es probierte, war ich auch davon begeistert. Es muss jetzt nicht unbedingt in rauen Mengen auf dem Teller sein, doch auch pur – und nicht nur in Markklößchen versteckt – hat es was. Vor allem in Kombination mit der schmackhaften Tomatensoße und den Spaghetti.
Rezept für Ossobuco à la Milanese
Zutaten
Ossobuco
1 Möhre
½ Bd Staudensellerie
1 Stg Porree/Lauch à ca. 200 g
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
4 Beinscheiben vom Rind ca. 4 cm dick geschnitten
1 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein
700 ml Fond Rind
1 Do Tomaten gehäutet, 400g
2 Gewürznelken
10 Pimentkörner
5 Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner
300 g Spaghetti
Mehl zum Bestäuben
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Thymian
Rosmarin
Gremolata
1 Bd Petersilie glatte- 2 Knoblauchzehen
1 Zitrone unbehandelt
Rezept mit Bildern
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Anleitungen
Vorbereitung
- 1 Karotte, 1/2 Bd Staudensellerie und 1 Stg Lauch
waschen, gegebenenfalls schälen und in dünne Scheiben 
schneiden. 2 Zwiebeln schälen und würfeln. 2 Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Alles in einer Schüssel 
zwischenlagern. - Etwas Olivenöl in einem Bräter
langsam erhitzen. An 4 Beinscheiben außen die Haut in ca. 2 cm Abstand 
einschneiden. Tipp: Damit wellt sich das Fleisch beim Anbraten nicht. Die Beinscheiben in Mehl wälzen und 
im heißen Öl von beiden Seiten 
goldbraun anbraten. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und aus dem Bräter nehmen. - 1 EL Tomatenmark im zurückgebliebenen Fleischsaft anrösten. Anschließend die gewürfelten Zwiebeln, den gehackten Knoblauch und
das geschnittene Gemüse darin anschwitzen. - Röstansatz mit 250 ml Rotwein ablöschen und 700 ml Rinderfond dazu gießen. 1 Do geschälte Tomaten zugeben, mit einem Kochlöffel gut durchrühren und 5 – 10 Minuten köcheln lassen.
Schmorvorgang
- Währenddessen Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze: 150 °C | Umluft: 140 °C). 2 Gewürznelken, 10 Pimentkörner, 5 Wacholderbeeren und 5 Pfefferkörner in einem Mörser andrücken, in einen Teefilterbeutel geben und zum Gemüse in den Bräter geben. Die Beinscheiben auf das Gemüse legen und bei geschlossenem Deckel ca. 4 Stunden im Backofen schmoren lassen.
Für die Gremolata
- In der Zwischenzeit 1 Bd Petersilie waschen und fein schneiden. 2 Knoblauchzehen fein hacken. Beides in eine kleine Schüssel geben. 1 unbehandelte Zitrone waschen, in dieselbe Schüssel die Zitronenschale reiben. Anschließend alles mit einem Teelöffel vermischen, mit einer Klarsichtfolie bedecken und im Kühlschrank zwischenlagern.
Kurz vor Ende der Schmorzeit
- Ausreichend Wasser aufkochen, salzen und 300 g Spaghetti al dente kochen.
Am Ende der Schmorzeit
- Die Beinscheiben mit Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin würzen. Beinscheiben aus dem Bräter nehmen und die Gemüse-Soße durch ein Sieb passieren. Die Soße wieder in den Bräter geben und nach Bedarf andicken. Zum Andicken: So lange Gemüse hinzufügen und pürieren, bis die gewünschte Konsistenz entsteht.
Anrichten
- Spaghetti und Tomatensoße auf flache warme Teller verteilen. Die Beinscheiben darauflegen und mit der Gremolata bestreuen.
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