Ossobuco à la Milanese

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Zuletzt aktualisiert am 20.04.2024

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Das Mailänder Loch im Knochen

Ich hatte lange dafür gebraucht darauf zu kommen, dass der Begriff Ossobuco REIN GARNICHTS mit “Ochsenbein” alla Osso=Ochse und Buco=Bein zu tun hat 😅 Das läge ja auch viel zu nahe 😉 “Osso” heißt nämlich Knochen und “Buco” heißt Loch, auf italienisch versteht sich. Das Ganze dann nach Mailänder Art zubereitet birgt wahnsinniges Suchtpotential. Viele löffeln ja das Knochenmark aus der geschmorten Beinscheibe. Zugegebenermaßen hatte ich das niemals vor, doch als ich es probierte, war ich auch davon begeistert. Es muss jetzt nicht unbedingt in rauen Mengen auf dem Teller sein, doch auch pur – und nicht nur in Markklößchen versteckt – hat es was. Vor allem in Kombination mit der schmackhaften Tomatensoße und den Spaghetti.

Rezept für Ossobuco à la Milanese

Ossobuco à la Milanese
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Portionen   4
Arbeitszeit 1 Stunde 15 Minuten
Garzeit 4 Stunden 20 Minuten
Ruhezeit0 Minuten
Gesamtzeit 5 Stunden 5 Minuten

Zutaten

Ossobuco

  • Ossobuco à la Milanese1 Möhre
  • Ossobuco à la Milanese½ Bd Staudensellerie
  • Ossobuco à la Milanese1 Stg Porree/Lauch à ca. 200 g
  • Ossobuco à la Milanese2 Zwiebeln
  • Ossobuco à la Milanese2 Knoblauchzehen
  • Ossobuco à la Milanese4 Beinscheiben vom Rind ca. 4 cm dick geschnitten
  • Ossobuco à la Milanese1 EL Tomatenmark
  • Ossobuco à la Milanese250 ml Rotwein
  • Ossobuco à la Milanese700 ml Fond Rind
  • Ossobuco à la Milanese1 Do Tomaten gehäutet, 400g
  • Ossobuco à la Milanese2 Gewürznelken
  • Ossobuco à la Milanese10 Pimentkörner
  • Ossobuco à la Milanese5 Wacholderbeeren
  • Ossobuco à la Milanese5 Pfefferkörner
  • Ossobuco à la Milanese300 g Spaghetti
  • Ossobuco à la MilaneseMehl zum Bestäuben
  • Ossobuco à la MilaneseOlivenöl
  • Ossobuco à la MilaneseSalz
  • Ossobuco à la MilanesePfeffer
  • Ossobuco à la MilaneseThymian
  • Ossobuco à la MilaneseRosmarin

Gremolata

  • Ossobuco à la Milanese1 Bd Petersilie glatte
  • Ossobuco à la Milanese2 Knoblauchzehen
  • Ossobuco à la Milanese1 Zitrone unbehandelt

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Anleitungen 

Vorbereitung

  • Ossobuco à la Milanese 1 Karotte, Ossobuco à la Milanese 1/2 Bd Staudensellerie und Ossobuco à la Milanese 1 Stg Lauch Ossobuco à la Milanese waschen, gegebenenfalls schälen und in dünne Scheiben Ossobuco à la Milanese schneiden.
    Ossobuco à la Milanese 2 Zwiebeln schälen und Ossobuco à la Milanese würfeln. Ossobuco à la Milanese 2 Knoblauchzehen schälen und Ossobuco à la Milanese fein hacken.
    Alles in einer Schüssel Ossobuco à la Milanese zwischenlagern.
  • Ossobuco à la Milanese Etwas Olivenöl in einem Bräter Ossobuco à la Milanese langsam erhitzen.
    An Ossobuco à la Milanese 4 Beinscheiben außen die Haut in ca. 2 cm Abstand Ossobuco à la Milanese einschneiden.
    Tipp: Damit wellt sich das Fleisch beim Anbraten nicht.
    Ossobuco à la Milanese Die Beinscheiben in Mehl Ossobuco à la Milanese wälzen und Ossobuco à la Milanese im heißen Öl von beiden Seiten Ossobuco à la Milanese goldbraun anbraten.
    Anschließend mit Ossobuco à la Milanese Salz und Ossobuco à la Milanese Pfeffer würzen und aus dem Bräter Ossobuco à la Milanese nehmen.
  • Ossobuco à la Milanese 1 EL Tomatenmark im zurückgebliebenen Fleischsaft Ossobuco à la Milanese anrösten.
    Anschließend Ossobuco à la Milanese die gewürfelten Zwiebeln, Ossobuco à la Milanese den gehackten Knoblauch und Ossobuco à la Milanese das geschnittene Gemüse darin anschwitzen.
  • Röstansatz mit 250 ml Rotwein ablöschen und 700 ml Rinderfond dazu gießen. 1 Do geschälte Tomaten zugeben, mit einem Kochlöffel gut durchrühren und 5 – 10 Minuten köcheln lassen.

Schmorvorgang

  • Währenddessen Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze: 150 °C | Umluft: 140 °C).
    2 Gewürznelken, 10 Pimentkörner, 5 Wacholderbeeren und 5 Pfefferkörner in einem Mörser andrücken, in einen Teefilterbeutel geben und zum Gemüse in den Bräter geben.
    Die Beinscheiben auf das Gemüse legen und bei geschlossenem Deckel ca. 4 Stunden im Backofen schmoren lassen.

Für die Gremolata

  • In der Zwischenzeit 1 Bd Petersilie waschen und fein schneiden. 2 Knoblauchzehen fein hacken.
    Beides in eine kleine Schüssel geben.
    1 unbehandelte Zitrone waschen, in dieselbe Schüssel die Zitronenschale reiben.
    Anschließend alles mit einem Teelöffel vermischen, mit einer Klarsichtfolie bedecken und im Kühlschrank zwischenlagern.

Kurz vor Ende der Schmorzeit

  • Ausreichend Wasser aufkochen, salzen und 300 g Spaghetti al dente kochen.

Am Ende der Schmorzeit

  • Die Beinscheiben mit Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin würzen.
    Beinscheiben aus dem Bräter nehmen und die Gemüse-Soße durch ein Sieb passieren.
    Die Soße wieder in den Bräter geben und nach Bedarf andicken.
    Zum Andicken: So lange Gemüse hinzufügen und pürieren, bis die gewünschte Konsistenz entsteht.

Anrichten

  • Spaghetti und Tomatensoße auf flache warme Teller verteilen. Die Beinscheiben darauflegen und mit der Gremolata bestreuen.
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Nährwerte pro Portion

Portion: 1 g | Kalorien: 985 kcal | Kohlenhydrate: 78.5 g | Protein: 54.9 g | Fett: 42.7 g | Gesättigte Fettsäuren: 9.2 g | Natrium: 1418 mg | Ballaststoff: 10.6 g | Zucker: 13 g

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Mit gekocht und geschrieben von Jens Haizmann
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