Alle Zutaten jeweils 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten (TA 170).
Den Teig für 48 Stunden im Kühlschrank lagern.
Am Backtag Teiglinge zu je 90 g abstechen, rundwirken und 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Die Teiglinge auf ca. 2,5 cm Dicke flachdrücken. Dann 2,5 Stunden bei Zimmertemperatur auf Backpapier abgedeckt gehen lassen.
Backofen gut auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Auf die unterste Schiene die Fettpfanne schieben und mit Wasser füllen.
Brötchen bei 190 °C für 20 Minuten mit Dampf backen.
Patties
Alle Zutaten gut miteinander verkneten.
Den Fleischteig für 15 Minuten ziehen lassen.
Danach Patties formen. Besonders gut dafür eignet sich eine Hamburger-Presse.
Sauce
Eigelb, Essig, Senf und Zucker verquirlen.
Dann langsam das Öl hinzufügen. Wird das Öl zu schnell hinzugefügt, bekommt die Mayonnaise keine feste Konsistenz und trennt sich eher, als dass sich das Öl mit dem Rest verbindet.
Zwiebel(n) fein würfeln.
Ketchup mit Zwiebelwürfeln, Gewürzgurke, Zitronensaft, Petersilie, Salz und Knoblauch pürieren.
Anschließend das Püree mit der Mayonnaise verquirlen.