Oliven abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden.
Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden.
Tomaten waschen, putzen, vierteln und entkernen. Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden.
Peperoni der Länge nach aufschneiden, waschen und Kerne entfernen. Dann die Schoten klein schneiden.
Tomaten, Oliven, Peperoni und Frühlingszwiebeln mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Parmesan und Gouda reiben und miteinander vermengen.
Quesadillas zubereiten
Eine Pfanne auf mittlere Hitze aufheizen. Ein Weizentortilla ohne Fett auf der einen Seite ca. 2 Minuten backen.
Umdrehen und jeweils die Käsemischung auf den Fladen verteilen. Tomaten-Mischung darauf geben und weitere 2 Minuten backen. Andere Seite darüberklappen, leicht andrücken und aus der Pfanne heben.
Mit dem nächsten Fladen genauso verfahren.
Salsa
Essig mit Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Olivenöl tröpfchenweise unterrühren.
Tomaten in kleine Stücke schneiden. Zwiebel fein würfeln. Beides zur Vinaigrette geben und vermengen.
Petersilie fein hacken und kurz vor dem Servieren unter die Tomatensalsa mengen.