100gWeizenmehl (Type 550), 100gWasser und 0,1gFrischhefein einer verschließbaren Schüsselmischen.16 - 20 Stundenzugedeckt bei Raumtemperaturreifen lassen.
Hauptteig
Vorteig, 150gsehr kaltes Wasser, 4gFrischhefe, 4gBackmalz und 400gWeizenmehl (Type 550), 20gSchweineschmalz und 10gSalzin die Rührschüsselgeben.3 Minutenauf niedrigster Stufemischen. Danach weitere 5 Minutenauf zweiter Stufekneten.
Brezeln formen
Den Teig in 8 gleichgroße Stücketeilen und rundschleifen.Mit Bäckerleinenbedecken und 10 Minutenentspannen lassen.
Die Teigkugelnin ca. 30 cm lange Strängevorformen ( in der Mitte dicker und nach außen hin dünner). Weitere 10 Minutenentspannen lassen.
Anschließend die Strängean den Enden weiterdünn ausrollen ( auf ca. 60 cm).
Brezelnschlingen und jeweils 4Brezelnauf eine Grillmattelegen.Mit Bäckerleinenbedeckenbis die anderen Brezelngeschlungen sind.
Stückgare
OHNE Abdeckung mindestens 1 Stundeim Kühlschranklagern ( bei 6 - 10 ° C). Tipp: Die Brezeln bekommen dabei eine leichte Haut und bleiben später beim Laugen stabil.
Backen
Backofenvorheizen (Ober-/Unterhitze: 230°C). Dabei einen Backstahlauf die mittlere Schienelegen.
Die abgesteiften Brezelteiglingein Natronlaugebaden (4%) und auf beständige Dauerbackfolienlegen.
Kurz vor dem Backenden Brezelbauchmit einem scharfen Messertief einschneiden und mit Hagelsalzbestreuen.
Die Backfolienmit Hilfe eines Holzschiebersaufgreifen, direkt auf den heißen Backstahllegen und die Brezeln ca. 10 Minutenbacken.
Notizen
Am besten schmeckt die Brezel mit viel Butter und in einen Kaba getunkt 😋