Mehl und Hartweizengrieß mischen.

Alle Zutaten für den Nudelteig zu einem glatten Teig verkneten. Gegebenenfalls noch etwas Wasser oder Mehl hinzufügen, je nach Beschaffenheit. Der Teig sollte nicht zu fest werden, aber auch nicht mehr kleben.

In Folie einpacken und 30 Minuten im Kühlschrank entspannen lassen.

Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und in einer Pfanne anschwitzen.

Toastbrot in 1 cm große Würfel schneiden und in einer Schüssel in Wasser einweichen.

Hack, Brät, Eier und Salz in einer großen Edelstahlschüssel gut verkneten. Am besten sogar solange, bis die Masse etwas faserig wird, wie bei der Wurstherstellung.

Die Toastbrot-Würfel abtropfen lassen und anschließend gut ausdrücken.

Spinat ggf. kurz blanchieren und dann sehr fein hacken.

Knoblauch fein hacken.

Frühlingszwiebeln, Toastbrot, Spinat und Knoblauch (nach Belieben etwas fein gehackter Bärlauch) zur Masse geben und nochmals gut durchkneten.

Den Nudelteig mit einem einstellbaren Nudelholz auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 1-2 mm ausrollen (30-60 cm breit).

Die Masse als lange Wurst in der Mitte der Bahn verteilen.

Anschließend die Masse auf der Bahn verstreichen und jeweils oben und unten 5 cm frei lassen.

Die obere freigelassene Stelle der Länge nach auf das Brät klappen.

Von derselben Seite her weiter einklappen bis die komplette Masse bedeckt ist und nur noch das untere freie Stück der Nudelbahn sichtbar ist.

Nun 6-8 cm breite Maultaschen schneiden. Die Seiten bleiben dabei offen, was aber kein Problem ist, da wir ja eine Masse haben, welche sehr gut zusammen hält und klebt.

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und gut salzen (sollte nach Meerwasser schmecken).

Temperatur zurückdrehen und nacheinander alle Maultaschen ca. 15 Minuten lang ziehen lassen. Das Wasser sollte dabei leicht sprudeln, aber nicht kochen.

Maultaschen mit einem Schaumlöffel aus dem Kochwasser heben und in einem Sieb abtropfen lassen.

Dazu passt Schwäbischer Kartoffelsalat und selbstgemachte Fleischbrühe. Aber auch gebratene Maultaschen mit Salat sind sehr gut. Oder als Maultaschenauflauf mit Tomatensoße und Käse überbacken.