Mit perfektem Ausbund und genügend Platz für Butter
Nach längerem Ausprobieren und Tüfteln teile ich mit dir ein Rezept für Laugenbrezeln, das seines Gleichen sucht. Super einfach zuzubereiten und mit dem richtigen Equipment kannst auch du zu Hause die perfekte schwäbische Laugenbrezel backen.
Podcast über die Schwäbische Laugenbrezel
Wer die Laugenbrezel erfunden hat ist mindestens genauso unklar, wie das was drauf kommt – Butter, Butter mit G’sälz, mit oder ohne Salz, … Tunkt man sie in Kaba ein oder nicht?
Warum nimmt jedes Kind im Schwabenland sie quasi als erste feste Nahrung zu sich?
Und wie war das nochmal mit dem Bäcker aus Urach, der beim Grafen in Ungnade fiel?
All das erfährst du in dieser Episode und natürlich noch vieles mehr…
Viel Spaß beim Reinhören!
Rezept für Schwäbische Laugenbrezeln mit Vollkorn-Vorteig
Zutaten
Vorteig
100 g Weizenmehl Vollkorn
100 g Wasser
0,1 g Hefe frisch
Hauptteig
Sonstiges
Natronlauge 4%ig
Salz Hagelsalz
Rezept mit Bildern
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Anleitungen
Vorteig
- 100 g Weizenmehl (Type 550), 100 g Wasser und 0,1 g Frischhefe in einer verschließbaren Schüssel
mischen. 16 – 20 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur 
reifen lassen.
Hauptteig
Vorteig, 150 g sehr kaltes Wasser, 4 g Frischhefe, 
4 g Backmalz und 400 g Weizenmehl (Type 550), 
20 g Schweineschmalz und 10 g Salz in die Rührschüssel geben. 3 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Danach weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten.
Brezeln formen
- Den Teig in 8 gleichgroße Stücke teilen und rundschleifen. Mit Bäckerleinen
bedecken und 10 Minuten entspannen lassen.
- Die Teigkugeln in ca. 30 cm lange Stränge vorformen ( in der Mitte dicker und nach außen hin dünner). Weitere 10 Minuten entspannen lassen.
- Anschließend die Stränge an den Enden weiter dünn ausrollen ( auf ca. 60 cm).
- Brezeln schlingen und jeweils 4 Brezeln auf eine Grillmatte legen. Mit Bäckerleinen bedecken bis die anderen Brezeln geschlungen sind.
Stückgare
- OHNE Abdeckung mindestens 1 Stunde im Kühlschrank lagern ( bei 6 – 10 ° C). Tipp: Die Brezeln bekommen dabei eine leichte Haut und bleiben später beim Laugen stabil.
Backen
- Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze: 230 °C). Dabei einen Backstahl auf die mittlere Schiene legen.
- Die abgesteiften Brezelteiglinge in Natronlauge baden (4 %) und auf beständige Dauerbackfolien legen.
- Kurz vor dem Backen den Brezelbauch mit einem scharfen Messer tief einschneiden und mit Hagelsalz bestreuen.
- Die Backfolien mit Hilfe eines Holzschiebers aufgreifen, direkt auf den heißen Backstahl legen und die Brezeln ca. 10 Minuten backen.
Ein passendes Video dazu
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