Es ist eine wohl nie endende Grundsatzdiskussion, ob in einen Flammkuchenteig Hefe gehört oder nicht. Wegen der Triebkraft benötigt man keineswegs Hefe, denn diese entsteht, wie der Name schon sagt, in der Flamme. Flammkuchen treibt nämlich dann, wenn das Wasser im Teig bei über 300 Grad im heißen Ofen versucht zu entweichen. Dabei entstehen Luftbläschen, die den Teig leicht aufgehen lassen. Doch wenn man richtig viel Aroma in den Teig bekommen will, kommt man um einen Poolish als Vorteig kaum herum. Und genau dieser findet in diesem Rezept Anwendung. Dieses Mal als Süßspeise!

Zutaten

Portionen 3

Vorteig

100 g Weizenmehl Type 550
100 g Wasser
0,1 g Hefe

Hauptteig

215 g Weizenmehl Type 550
85 g Wasser
6 g Salz

Belag

3 Äpfel kleine
200 g Schmand

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Zubereitung

Um 0,1 g Hefe abzuwiegen, stellt man eine 1%-ige Hefelösung aus 2 g Hefe und 200 g Wasser her. Einfach beides mischen, im Kühlschrank lagern und bei Bedarf gut schütteln, da sich die Hefe am Boden absetzt.
Für den Vorteig 100 g Mehl, 10 g Hefelösung (entspricht 0,1 g Hefe) und 90 g Wasser vermengen. Dann 18-20 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Für den Hauptteig 85 g Wasser, 6 g Salz, den Vorteig und 215 g Mehl kneten: 5 Minuten auf niedrigster Stufe, 5 Minuten auf zweiter Stufe.
Teig in eine Schüssel geben und abgedeckt 24 Stunden im Kühlschrank lagern.
Am Backtag den Backofen mit Pizzastein auf 300 °C vorheizen.
200 g Schmand glatt rühren.
3 Äpfel in scheiben schneiden.
Den Teig in 3 Teilinge teilen und jeweils auf ca. 1-2 mm Dicke ausrollen.
Mit Schmand bestreichen und mit Belagszutaten bestreuen.
Im heißen Ofen 5 Minuten lang backen.