Mexikanischer Pfannkuchenauflauf

1 Dose(n) Gemüsemix abtropfen lassen.
200 g Mehl und 250 ml Milch glatt rühren, nacheinander 2 Eier unterrühren sowie mit Salz und Pfeffer würzen.
Anschließend diesen Teig mindestens 20 Minuten quellen lassen.
In der Zwischenzeit 1 Zwiebel fein würfeln.
150 g Möhren schälen und in kleine Würfel schneiden.
Etwas Fett in einem Topf erhitzen und die Zwiebel und Möhren darin kurz andünsten.
Dann den Gemüsemix sowie 100 ml Gemüsebrühe und 500 g passierte Tomaten dazu geben und ca. 5 Minuten köcheln lassen.
Nun die Gemüse-Soße mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken abschmecken.
In einer weiteren Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen.
Den Teig portionsweise in die Pfanne gießen und von beiden Seiten insgesamt 4 Pfannkuchen goldbraun backen.
Den Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze: 225 °C | Umluft: 200 °C).
1/2 Bund Schnittlauch in dünne Röllchen schneiden und mit 300 g Schmand verrühren sowie mit Salz und Pfeffer würzen.
150 g Gouda reiben.
Die Pfannkuchen mit dem Kräuter-Schmand bestreichen und mit dem Käse bestreuen.
Dann eng aufrollen und in breite Stücke schneiden (dritteln oder vierteln).
In eine Auflaufform die Gemüsesoße geben und die Pfannkuchenstücke darauf verteilen.
100 g Schmand mit Salz und Pfeffer würzen und in Klecksen auf dem Auflauf verteilen.
Auflauf im vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten goldbraun backen.