Mit perfektem Ausbund und genügend Platz für Butter
Schwäbische Laugenbrezeln mit Vollkorn-Vorteig
Zutaten
Vorteig
- 100 g Mehl, Weizen (Vollkorn)
- 100 g Wasser
- 0,1 g Hefe
Hauptteig
Sonstiges
- Natronlauge, 4%ig
- Hagelsalz zum Bestreuen
Anleitungen
- 100 g Mehl, Weizen (Vollkorn), 100 g Wasser und 0,1 g Hefe mischen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Vorteig, 150 g sehr kaltes Wasser, 4 g Hefe, 4 g Backmalz und 400 g Mehl, Weizen (Type 550), 20 g Fett und 10 g Salz auf niedrigster Stufe 3 Minuten mischen. Danach weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten.
- Den Teig in 8 Stücke zu je ca. 100 g abwiegen und rundschleifen. Mit Bäckerleinen bedeckt 10 Minuten entspannen lassen.
- Die Teigkugeln in ca. 30 cm lange Stränge (in der Mitte dicker und nach außen hin dünner) vorformen. Weitere 10 Minuten entspannen lassen.
- Anschließend die Stränge an den Enden weiter dünn auf ca. 60 cm ausrollen.
- Brezeln schlingen und jeweils 4 Brezeln auf eine Grillmatte legen. Mit Bäckerleinen bedecken bis die anderen Brezeln geschlungen sind.
- Im kühlen Keller oder Kühlschrank bei 6-10 °C OHNE Abdeckung mindestens 1 Stunde lagern. Die Brezeln sollen eine leichte Haut bekommen, damit man sie später beim Laugen stabil bleiben.
- Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze: 220 °C). Dabei einen Backstahl auf die mittlere Schiene legen.
- Die abgesteiften Brezelteiglinge in 4%iger Natronlauge baden und auf beständige Dauerbackfolien legen.
- Den Bauch mit Hagelsalz bestreuen.
- Kurz vor dem Backen den Bauch mit einem scharfen Messer tief einschneiden.
- Mit Hilfe eines Holzschiebers die Backfolie aufgreifen, direkt auf den heißen Backstahl legen und die Brezeln so ca. 12 Minuten backen.
Ernährung
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